О специях - действительно ли они только "для"?

Как и любой продукт, специи могут быть качественными и некачественными. Где выращивают, как выращивают, как хранят и транспортируют, как перерабатывают - все это важно. Качество, несомненно, важно для каждого продукта питания, но оно особенно важно для специй, от которых мы ожидаем особых качеств. Указанные ниже в статье свойства специй относятся только к качественным специям: которые выращены на своих конкретных участках, не обработаны химикатами, правильно высушены и т.д. Другими словами, выращенные и проданные людьми, которые понимают, что они делают.

Специи здесь по-прежнему экзотика. Это не потому, что их не существует, или потому, что нет информации, или люди не могут их найти. Потому что пока нет культуры. Есть много тех, кто знает, умеет и использует, но культура еще не сформировалась. Даже слова свидетельствуют об этом. У нас нет общепринятого слова, которое все воспринимают как "spicy". В буквальном переводе это будет означать «со специями», и мы обычно переводим его как «пряный».

Правильнее было бы сказать "с ароматами". Специи обогащают вкус пищи. У нас нет привычки подсчитывать вкусы пищи и следить за тем, чтобы ощутить их все. Между тем, Аюрведа, древняя система питания и медицины, подчеркивает, что пища является полноценной только тогда, когда мы получаем с ней все шесть вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, резкий и ганджа (вяжущий). (Японцы и китайцы до сих пор выделяют отдельный вкус умами).

Если мы готовим обед без изысков, мы обычно не получаем столько разных вкусов от самих продуктов. Здесь нам помогут специи.

Зачем заботиться об этих вкусах, скажете вы? Ну, сладкое, соленое, кислое - конечно. Потому что это вкусно. И почему эти странные? Терпкий, горький и еще какой-то жгучий?.. Конечно, это не самоцель. Вкус еды — это качество, которое могут распознать наши органы чувств и, принимая во внимание его, мы можем быть уверены, что получаем все, что нужно нашему телу. Потому что вам нужно больше, чем просто что-то сладкое или вкусное. Обеспечивая разнообразие вкусов в пище, которую мы едим, мы избегаем дисбаланса питательных веществ, который проявляется в нашем теле, эмоциях и мыслях.

Конечно, специи сами по себе не компенсируют крайне вредные пищевые привычки - если человек каждый день ест белый хлеб (батон), специи, конечно, помогут его переварить, но они вряд ли заменят недоеденные овощи и другие необходимые продукты.

Но специи могут сильно помочь. Они помогают пищеварению и выведению токсинов, уменьшают скопление газов, помогают при отравлениях и паразитах. Успокаивает, стимулирует и активизирует.

Вопреки утверждениям медицинских бюрократов, древние системы лечения и народная мудрость говорят, что специи даже лечат болезни. Такого мнения придерживаются и некоторые западные врачи, но их опыт и мудрость, как говорят те же жемайты, "не имеют значения" в официальной медицине. Распространение информации о свойствах пищевых и лекарственных растений также ограничено законом. Но важно, чтобы эти знания сохранялись, подтверждались и открывались заново, были доступны из книг и Интернета и чтобы люди их использовали.

Нельзя сказать, что в литовской культуре никогда не было традиции использования специй. Было, но совсем забылось (хотя информация есть). Давайте подумаем, отличается ли цепеллини просто с творогом от цепеллини с творогом и эстрагоном, мятой или другими травами? Безусловно отличается. Конечно, если ваш желудок способен переварить кирпичи, вы можете этого не почувствовать, но для более чувствительных людей первый вариант может оказаться вообще не съедобным, в то время как второй вариант вполне подойдет. Есть ли причина, по которой мы посыпаем помидоры черным перцем? А в хлеб и соленую квашеную капусту добавляем тмин? Просто привычка? Отнюдь.

В западной официальной медицинской литературе специи (как и все остальное) исследуются с точки зрения их химического состава. То есть, мы разбираем и смотрим, как работают отдельные части. Я писала о проблемах с этим подходом на сайте..... Однако некоторые выводы, несомненно, одинаковы даже при разных способах их получения. На Востоке их классифицируют по вкусовым качествам и послевкусию, на Западе — по микроэлементам, витаминам и минералам. В последнее время получил распространение относительно новый общий термин для описания растений с сильным действием – антиоксидант.

Антиоксиданты – вещества, замедляющие процессы окисления. И именно из-за окисления мы стареем. Различные хронические заболевания, такие как рак, болезни сердца, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, связаны с окислительным стрессом. Хотя в организме человека есть собственные системы борьбы со свободными радикалами, они не всегда работают эффективно. Старение — неизбежный процесс, но в зависимости от количества и интенсивности этих окислителей (например, загрязнения, стресса) мы можем стареть быстрее или медленнее.

Существует консенсус в отношении того, что фрукты и овощи являются отличными источниками антиоксидантов. Некоторые минералы и витамины играют роль антиоксидантов: витамины С и Е и их изомеры (токоферолы и токотрианолы), селен. А также вторичные активные биологические вещества: каротиноиды, изофлавоны, флавоноиды, проантоцианидины.

Антиоксиданты - это пищевые вещества, которые измеримо снижают негативное воздействие реактивных веществ, таких как кислород и азот, на нормальные физиологические функции человека. Первичные антиоксиданты задерживают или останавливают начальную фазу окисления, а вторичные антиоксиданты замедляют процесс окисления. Антиоксидантная способность растений оценивается с помощью множества систем, которые основаны на различных оцениваемых параметрах, методах оценки и так далее. Поскольку растения и их вещества по-разному реагируют на разные источники радикалов и окислителей, их антиоксидантные степени также различаются. Следовательно, оценки антиоксидантных свойств одного и того же растения по разным шкалам могут разительно отличаться, и невозможно связать их математически значимо и получить единую оценку. Это связано не только с методиками, но и с различиями изученных подвидов растений, сроками сбора урожая, обработкой и т. д.

Следует отметить системы оценки антиоксидантов ORAC (Oxygen Radical Absorption Capacity), доступные в Интернете в исследовательском отделе Министерства сельского хозяйства США https://www.ars.usda.gov и Национальном институте старения, который является частью Национальных институтов здоровья США (NIH) www.oracvalues.com. Первый оценивает 326 пищевых растений - он более сложный и научно изложенный, но довольно громоздкий в использовании. Второй имеет 300 позиций, им намного удобнее пользоваться. Обычно мы находим ссылки на него в медицинской литературе.

В этих рейтинговых системах первые места занимают не что иное, как рассматриваемые нами пряности: гвоздика, корица, куркума, имбирь, мускатный орех, тмин, черный перец, а также травы: базилик, орегано, чабрец, петрушка, эстрагон, шалфей.

Все упомянутые специи и травы хорошо известны, доступны и используются некоторыми людьми. Но большее их количество можно употреблять простым, полезным и вкусным способом. Они предлагают широчайший спектр вкусов - для тех, кто не любит специфический шалфей, есть мягкий орегано и обычная петрушка. Если перец слишком острый, есть куркума и корица.

Ради интереса список перечисленных ниже антиоксидантов включает сорго, ягоды (асаи, бузина, крыжовник, черника, ежевика, малина, клюква, годжи), сухофрукты (груши, сливы, абрикосы, изюм), орехи (пекан, грецкие орехи, фундук), фасоль и почечные бобы, чечевица, артишоки, шоколад, какао, красное вино... Можно сказать, что гурманы не далеки от верного пути. Для того, чтобы получить пикантный вкус, они потребляют ценную для здоровья пищу.

Поскольку не удалось разложить антиоксидантную функцию на известные и поддающиеся количественному определению химические вещества, скорее всего, из-за этого, согласно новому регламенту ЕС о заявлениях о пользе для здоровья, в продукте запрещено упоминать не только его влияние на здоровье, но и антиоксидантные свойства. Информация.

Таким образом, законными остаются только витамины, минералы, жирные кислоты и еще одно химическое вещество. А всем, кто хочет понять влияние употребляемой пищи и выбрать правильную, рекомендуется обратиться к специалисту.

Подобно тому, как жители Востока создают систему, на основе которой каждый человек может сам регулировать свой рацион, жители Запада ставят людей в зависимость от врачей и других специалистов даже в таком повседневном деле, как питание. Они получают удочку, мы получаем рыбу. Неудивительно, что так много западных людей пытаются узнать хотя бы немного об Аюрведе или любой другой системе, предназначенной для потребления человеком - чтобы попасть на их удочку.

Ниже я расскажу о некоторых из наиболее широко используемых специй, основываясь на двух типах литературы: классической аюрведической и классической западной. Для первого я выбрал книги доктора Партапа Чаухана - он несколько раз был в Литве, книги на литовском языке, так что все должно быть более знакомо и понятно. Для представления второй традиции я выбрал американского эксперта по питанию Джорджа Мателяна, автора блога «Самая здоровая пища в мире» (George Mateljan «The World's Healthest Foods») и книг по питанию и кулинарии. Его мнение прекрасно иллюстрирует западный подход к еде, основанный на ее химическом составе и отдельных научных исследованиях в качестве доказательства. Однако, в отличие от многих других, он не останавливается на достигнутом, а использует как свой опыт практикующего врача, так и мудрость народной медицины. Как эксперт, он выходит за рамки стереотипных фраз о питании, которые законодательно предписаны и не могут использоваться маркетологами продуктов.

Черный перец добавляют практически в каждое блюдо. Перец с кожурой - называют черным, без кожуры - белым (с более мягким вкусом). По словам Г. Мателяна, нам повезло, что мы можем покупать его круглый год. (Хотя он не растет ни в Литве, ни в радиусе 100 или 1000 км от нашего места жительства).

В прошлом черный перец использовался как валюта, которую предлагали богам. Это ягоды перечного дерева. Черный перец улучшает пищеварение и здоровье кишечника. Это мощный антиоксидант с антибактериальными свойствами. Черный перец уменьшает вздутие живота, способствует потоотделению и мочеиспусканию. Кроме того, черный перец помогает расщеплять жир и контролировать вес.

Для тех, кто хочет понять механизм улучшения пищеварения, цитирую:
«...черный перец стимулирует вкусовые рецепторы, которые посылают сигнал желудку увеличить секрецию соляной кислоты, тем самым улучшая пищеварение. Эта кислота необходима для переваривания белков и других пищевых компонентов в желудке. Когда желудок не вырабатывает достаточное количество этой кислоты, пища может оставаться там в течение длительного времени, вызывая изжогу и расстройство желудка, или она может попасть в кишечник, где ею питаются вредные кишечные бактерии, выделяя газы, вызывающие раздражительность, диарею или запоры. ."

Аюрведа советует всегда использовать черный перец с несвежими (после Нового года) помидорами и картофелем (например, при варке добавить в кастрюлю 7 горошин черного перца). Потому что помидоры и картофель даже в небольших количествах содержат определенные вредные для человека вещества, которые черный перец прекрасно нейтрализует.

Конечно, всегда лучше использовать горошины перца и измельчать их свежими. Если это невозможно, используйте измельченный. Однако в последнем случае качество перца является очень серьезным фактором. Поскольку эта специя так популярна, она часто бывает некачественной (старой, просроченной) или даже фальсифицированной - измельчается только шелуха, без самого перца (!) (что невозможно определить по фотографии). Отличить хорошую специю от плохой можно по шкале вкуса. Если шкала узкая - внезапная острота и не более того - специя плохая. Вкусовая гамма хорошей специи широкая – кульминация вкуса происходит не сразу, чувствуется, как он крепнет и приобретает различные оттенки: сладость, кислинку, горечь и т.д.

Имбирь. Это тоже не житель нашего региона. В 2010-2011 гг. имбирь и куркума были растениями номер один на рынках здоровой пищи в Западной Европе. Видимо из-за опубликованных статей об их противораковом действии и помощи при повышенном холестерине.

Имбирь едят свежим или сушеным. Его вкус различен в свежем и сушеном виде, так же отличаются его свойства. Имбирь лучше всего сочетается с лимоном и медом — так готовится знаменитый имбирный чай. Или с лимоном и солью — ломтик лимона и имбирь, посыпанный солью вместе с едой — первая помощь при плохом пищеварении.

В аюрведе имбирь называют скорее лекарством, чем едой, хотя почти ни одно аюрведическое блюдо не обходится без имбиря, даже десерт. Вероятно, самоочевидно, что имбирь как пищевой ингредиент (было бы слишком мягко сказать, что это специя) повсюду.

Джордж Мателян пишет об имбире так же, как и о лекарственном растении. Имбирь обладает противовоспалительными свойствами — он помогает предотвратить его и непосредственно уменьшает, когда оно возникает. Он эффективен при устранении метеоризма. Является мощным антиоксидантом. Однако больше всего имбирь известен тем, что помогает при расстройствах пищеварительного тракта: расстройстве желудка, тошноте, рвоте. Согласно некоторым исследованиям, имбирь более эффективен, чем популярные средства от морской болезни, и очень эффективен для беременных женщин при тошноте и рвоте. Противовоспалительное действие имбиря было проверено и доказано на пациентах с артритом и ревматическими заболеваниями, уменьшая боль и улучшая подвижность. Также автор упоминает исследования, демонстрирующие положительное действие имбиря против некоторых видов рака (прямой кишки, яичников).

Пожалуй, самое распространенное применение имбиря – это укрепление общего иммунитета. Он не только согревает, но и способствует здоровому потоотделению, что особенно важно при простуде. Пот самостоятельно выводит токсины и содержит вещества, которые борются с бактериями и грибками.

Доктор П. Чаухан пишет об имбире в своей книге «Аюрведа. Наука о жизни и здоровье». Свежий имбирь - острый, сушеный - сладкий. Он согревает. Как лекарство его применяют при артритах, кашле, простуде, болях в желудке. Помогает при тошноте, скоплении газов, плохом аппетите. В случае кашля или простуды врач рекомендует следующие рецепты с имбирем:
- смешать 1/2 ч. л. чайной ложки имбиря и столько же порошка куркумы со столовой ложкой меда. Используйте два раза в день.
- Принимайте по чайной ложке 2-3 раза в день. чайная ложка имбирного сока, смешанная с чайной ложкой чая. чайная ложка меда.
- столовую ложку нарезанного имбиря отварить в 1 стакане воды. Процедить, добавить сахар или мед. Пейте теплым.
При артрите: смешать 6 ч. л. ложки имбирного порошка, 6 ч. л. ложки тмина, 3 ст. ложки черного перца. Пить по 1/3 ч. л. чайной ложки смеси в день с водой.

Корица – ароматная, сладкая, теплая - даже если вы не чувствуете его вкус, он заставляет вас улыбаться и чувствовать себя хорошо. Может, связано с детским эталоном еды – манной кашей или домашними булочками? Как и имбирь, корицу добавляют в чай (также можно сочетать с имбирем) в холодном виде. Идеальное сочетание этих специй – имбирное вино. Это эффективное средство при тошноте (например, во время путешествий), предпочтительно использовать в холодном виде, разбавленной с водой. А если у вас простуда, его можно подогреть и сконцентрировать.

Корица имеет долгую историю как пряность и как лекарство, пишет Г. Мателян. Существует два основных вида корицы — цейлонская и китайская (кассия). Первый более сладкий и более редкий, хотя аромат и характеристики обоих похожи.

Корица снижает риск образования тромбов в кровеносных сосудах за счет уменьшения вязкости крови. Оказывает противовоспалительное действие. Она подавляет рост бактерий и грибков. Это свойство корицы настолько сильное, что согласно некоторым научным исследованиям (ссылки на них автор приводит в своем блоге), корицу можно использовать в качестве консерванта.

Корица замедляет рост сахара в крови после еды. (Недаром мы кладем корицу в пироги, пудинги и нашу драгоценную манку...). Употребление корицы может помочь людям с диабетом 2 типа, поскольку она улучшает реакцию организма на инсулин и помогает нормализовать уровень сахара. Необходимое количество корицы для достижения заметного эффекта – половина чайной ложки молотой корицы в день.

Корица также ценна для мозга: она помогает сконцентрироваться, улучшает память и реакцию. А для этого достаточно понюхать корицу, ее даже не обязательно есть! Отличная альтернатива для тех, кто страдает избыточным весом - решите, кто будет есть булочки с корицей и пеките их на здоровье. В конце концов, вы не можете поправиться от запаха.

Доктор П. Чаухан так пишет о корице. Вкус корицы пряный, горький, сладкий. Она согревает. В качестве лекарства ее применяют при кашле или бронхите, простуде и гриппе, диарее, бессоннице, нервном напряжении, проблемах с кожей, зубной боли, рвоте и тошноте.
При диарее: смешать по одной чайной ложке порошка корицы, имбиря и тмина с медом. Принимать по одной чайной ложке три раза в день.
При простуде и гриппе: отварить 1 ч. л. корицы на стакан воды. Варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить, добавить мед. Пейте теплым.
При бессоннице:в чашке теплого молока смешайте 1/2 ч.л. порошка корицы и 1 ч. л. меда; пить перед сном.

Куркума (куркума, куркума). Ярко-желтый порошок, полученный путем измельчения корня растения семейства имбирных curcuma longa. Он наиболее известен как основа карри из смеси специй. Сама пряность не имеет особо яркого вкуса – немного горьковата, но по своему действию сильна. Цвет: Будьте осторожны, одежду, испачканную соусом со вкусом куркумы, трудно отстирать (необходимо сразу замочить в холодной воде).

По мнению Г. Мателяна, куркума наиболее известна как противовоспалительное лекарственное растение, очень широко применяемое в индийской, китайской и тибетской медицине при желтухе, кровотечениях из мочевыводящих путей, менструальных болях, геморрое, вздутии живота, коликах, грудной и зубной боли, синяках.

По противовоспалительным свойствам куркума не уступает группе противовоспалительных средств, но в отличие от них куркума не оказывает вредного побочного действия на организм. В настоящее время проводятся исследования, подтверждающие эффективность куркумы (особенно ее пигмента куркумина) при лечении воспаления кишечника. Количество, добавляемое в блюда с карри, достаточно для достижения положительного эффекта. Блюда с карри могут быть максимально разнообразными: с мясом и без, острыми и нежными; но их выдает ярко-желтый цвет куркумы.

Как мощный антиоксидант, куркума эффективна при лечении ревматоидного артрита. Антиоксидантное действие этого растения проявляется также в остановке образования опухолей, замедлении их распространения, особенно при раке прямой кишки, молочной железы, легких и предстательной железы, детской лейкемии.

Как действует куркума? «Куркума работает против факторов транскрипции, которые подобны главным переключателям», — говорит ведущий исследователь Бхарат Аггарвал. «Факторы транскрипции регулируют гены, участвующие в онкогенезе. Когда мы отключаем их, мы отключаем некоторые гены, участвующие в росте раковых клеток».

Куркума повышает способность печени выводить токсины. Она ингибирует окисление холестерина и контролирует уровень гомоцистеина, который важен для здоровья наших кровеносных сосудов и сердца. Куркума снижает риск болезни Альцгеймера. И, наконец, холестерин. Куркума снижает уровень холестерина из-за содержащегося в ней куркумина, который, как показывают исследования, является молекулой-мессенджером, которая «информирует» молекулы клеток печени об увеличении производства мРНК (белков-посредников). Они, в свою очередь, посылают сигнал для производства большего количества рецепторов ЛПНП (плохого) холестерина. С большим количеством рецепторов ЛПНП печень способна удалять из организма больше холестерина ЛПНП.

Доктор Партап Чаухан пишет о куркуме. Ее вкус горький и пряный. Она согревает. Подходит для всех трех дош (конституциональных типов людей). Применяется как лекарство при анемии, астме, ожогах, конъюнктивитах, стоматологических заболеваниях, сахарном диабете, диарее, болях.
Для обезболивания: (1) смешайте чайную ложку куркумы и 2 ч. л. имбиря с водой, чтобы получилась паста. Положите на ткань и прикройте болезненное место, перевяжите. (2) В чашку теплого молока добавьте чайную ложку воды. Чайную ложку куркумы развести в стакане молока и выпить перед сном.
При диабете: принимать по 1/2-1 ч.л. куркумы 3 раза в день.
При астме: вскипятите чашку молока с чайной ложкой куркумы. Пейте теплым.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė. Статья из блога «Здоровый подход» (2012 г.)