Оливковое масло – актуально всегда

Однако оливковое масло - это замечательный продукт: его можно слушать, слушать и слушать, и слышать о нем все новые и новые вещи. Об истории, технологиях, коммерции, регулировании, эстетике, кулинарии, здоровье и т.д. И у каждого оратора есть свои сильные стороны.

В начале июня нас посетила харизматичная сицилийка - Nino Centonze. Выращиватель и производитель нашего экологического оливкового масла Extra virgin, «Centonze». Он говорил два часа и все еще, казалось, говорил о чем-то. Особенно для дегустаций. Мы попробовали два вида некачественного масла и три вида хорошего. Возможно, после семинара мы не сможем различить тип дефекта, но любой, кто пробовал его на запах, вкус и сравнивал с хорошими маслами, заметит, что оно бракованное. Потому что очень хорошие оливковые масла очень хорошо пахнут. Как сказала Nino, ассоциации запахов могут быть самыми разными - клубника, розмарин, ананас. Для большинства из нас масло пахло свежей травой. Это только подтвердило впечатление нашего гостя, что Литва - очень чистый и тихий край зеленой травы (напомню, что он из Сицилии, где трава редкая и короткая).

Господин Centonze очень хорошо объяснил три плана идентификации качества оливкового масла. Первая - настоящая - как выращивают оливковые деревья, собирают и выжимают оливки. Для производства оливкового масла extra virgin (которое особенно ценно для здоровья из-за содержания полифенолов) деревья должны быть здоровыми, без болезней и химического загрязнения, оливки должны быть правильной спелости (не потемневшие), устойчиво собранные и быстро доставленные на завод. Прессуется только механическим способом (!) при контроле температуры. Правильно хранят и разливают в темные стеклянные бутылки или банки. Для обеспечения правильного процесса важны знания и желание производителя добиться такого качества, что означает постоянные усилия.

Второй план формальный — то, что написано на этикетке. Мы знаем, что должно быть написано Extra virgin. Это высший класс. Но для того, чтобы получить разрешение на использование этой надписи, достаточно соответствовать химическим показателям, самый важный из которых – кислотность. Оливковое масло первого холодного отжима не может превышать норму 0,8. Но этот показатель может быть 0,79, а может быть и 0,01. Разница, мягко говоря, большая. Но закон есть закон — на обеих этикетках будет написано Extra virgin. В результате производители качественного оливкового масла теперь начинают записывать значения химических показателей своего масла, хотя традиционно этого не делалось. Потому что крупные производители оливкового масла, чтобы удовлетворить постоянно растущий спрос на оливковое масло и желание купить подешевле, стремятся не производить лучшее масло, а соответствовать формальным химическим параметрам Extra virgin с наименьшими затратами. Сам процесс никем не снимается. Как вы получите эти показатели, зависит от вас. Кстати, индикаторы можно получить и с использованием масла, лишь часть которого извлекается механическим путем. А часть можно доработать. Никто этим не хвастается, но хороший дегустатор сразу чувствует это своими обонятельными и вкусовыми рецепторами. Итак, третий способ разделения — запах и вкус. Ponas Centonze настоятельно рекомендовал всем полагаться на них. В конце концов, именно органы чувств тысячелетиями защищали человечество от ядовитой пищи. Сегодня они могли бы отлично защитить от синтетических подделок и имитаторов (независимо от того, помечены ли они законом), если бы мы не забывали их использовать.

Гость не упомянул о четвертом плане, отличающем хороший продукт, - это его производитель. С его бескомпромиссным стремлением к качеству, заботой о своей ферме, растениях, технологиях, людях, чья работа создается, культурной среде и традициях, в которых она происходит.

Оливковые деревья «Centonze» растут на месте, где почти 3000 лет назад добывали вулканическую породу для греческого города. На ферме растет оливковое дерево, возраст которого достигает даже 1800 лет. Корни деревьев проникли глубоко в скалы, которые питают их минералами, придающими маслу прекрасный (мягкий) вкус, а окружающая среда пульсирует живой историей цивилизации, насчитывающей тысячи лет.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Guoda Azguridienė.