Сад с попугаями и кокосовым маслом

Поскольку это не первый мой визит к производителям органической продукции, я уже знаю, что внешность может быть обманчивой. Когда приезжаешь в «Ölmühle Solling» (Германия), кажется, что попал в место сладкого времяпрепровождения: сад, питомник, два разноцветных попугая в клетке (позднее мы узнали, что один получил психологическую травму из приюта для животных), несъеденные сморщенные ягоды смородины и малины, скульптуры, как мебель и другие предметы искусства, похожие на великанов. В саду выращивают растения, из семян или плодов из которых здесь отжимают масло. Некоторые увидеть довольно неожиданно (например, гречка).

В глубине сада находится магазин, в котором продается не только отжатое здесь масло и непрерывная дегустация всех видов, но и экологических и других милых гаджетов других производителей. Как говорит нам Gudrun Baensch, они не планировали открывать этот магазин. Люди серьезные, заняты производством, нет времени заниматься розничными клиентами. Однако желающих становилось все больше, пока сами работники не стали говорить, что надо открывать отдельный магазин, вместо продажи масла из офиса, оптом. Да, немецкие покупательские привычки отличаются от наших. Многие ездят туда - компаниями, группами и индивидуально - останавливаются, чтобы посмотреть на красивые сады и любят там что-то купить. После этого нередко приходится придерживаться этого выбора, особенно когда продукт такого высокого качества.

«Ölmühle Solling» — настоящий семейный бизнес. Гудрун и Вернер Баенш долгое время работали в других странах: Южной Америке, Азии, обучая местных жителей производить продукт с более высокой добавленной стоимостью. Например, продавайте жареные бобы вместо сырого кофе, кокосовое масло вместо сырых кокосов и т. д. Эти навыки очень пригодятся в современном бизнесе, когда речь идет о покупке сырья из этих экзотических земель; ни растения, ни привычки человеческого общения людей. В этом году компании уже исполнилось 20 лет, и ее управление было передано новому поколению. К большой радости родителей сын Себастьян Бэнш стал директором» Ölmühle Solling». Радость заключается не только в том, что компания находится в надежных руках, но и в том, что пенсионеры могут заниматься любимым делом: Вернер в исследовании свойств масел и создании рецептов, а Гудрун в продажах и финансах. Приятно так хорошо разделить. Дочь Сара только в прошлом месяце открыла фирменный магазин «Ölmühle Solling» в Кельне.

Завод по производству масел «Ölmühle Solling» небольшой, при этом не занимает много места из-за очень большого ассортимента. Действительно, трудно ограничить ассортимент, когда владелец настолько креативен. Когда мы побывали на заводе, там производили маковое масло, очень популярное в Германии. Его приятный запах распространился вокруг. Партия льняного масла была только что отжата, и мы попробовали его, пока оно было еще теплым. Это был первый раз, когда мне действительно понравилось льняное масло. «Ölmühle Solling» производит льняное масло только из одного вида льна, хотя они протестировали десятки. Потому что этот тип масла наиболее устойчив к окислению и дольше всего сохраняет свои свойства. Хорошо скажете когда "самый длинный", срок годности 3 месяца с момента изготовления! Но из других видов он был бы еще короче. Зная это, неудивительно, что на рынке так много неприятных на вкус льняных масел холодного отжима.

«Ölmühle Solling» отжимает масло небольшими порциями, заливает его в емкости, а оставшийся объем заполняет газообразным водородом для чувствительных масел (таких как льняное), чтобы не происходил процесс окисления. Розлив масла по бутылкам из темного стекла и отправка в тот же день осуществляются только после поступления заказа от клиента. Для такого производителя склад выглядит довольно скромно – еще одна заполненная коробка на завтра. Все вывозится сразу после изготовления.

В другом помещении отжимали масло семян шиповника. Это масло труднее всего отжать, потому что семена очень твердые и выходит очень мало масла. Это основная причина, почему он такой дорогой. Раньше я думал, что это дорого

в основном из-за сложного процесса получения сырья, но оказывается, что у производителей в Аргентине есть механизмы, которые отделяют мякоть, косточки и остальные плоды шиповника. Мякоть используется для приготовления варенья, а косточки продаются на маслобойни. Масло семян шиповника – особенно эффективный антиоксидант, так любимый производителями натуральной косметики! Он не только оживляет, украшает и защищает кожу от преждевременного старения, но даже разглаживает шрамы при длительном применении (об этом 30 лет назад написал в своей книге основатель косметической компании «Aubrey» Обри Хэмптон). Но эти косточки серьезно повреждают оборудование. Их также нужно охлаждать, потому что из-за трения повышается температура, что может повредить качеству масла.

Я узнал, что Себастьян не любит облепиховое масло. И потому, что они повреждают оборудование, и потому, что в другое время в этой комнате прессуется кокосовое масло. А Себастьяну оно нравится больше всего, и запах, который распространяется вокруг него. Кокосовое масло — давняя любовь Baensch, не зря они его так давно производят. Это началось еще тогда, когда его не считали полезным и обвиняли в повышении уровня холестерина. С тех пор были проведены многочисленные исследования, которые не связывают кокосовое масло с сердечно-сосудистыми заболеваниями, даже несмотря на то, что оно является насыщенными жирами. Потому что кокосовое масло само по себе обладает противовоспалительным действием благодаря содержащейся в нем лауриновой кислоте, которая гораздо важнее, чем насыщенность или ненасыщенность жирных кислот. Кстати, кокосовое масло содержит жиры со средней длиной цепи. Они легко усваиваются и не требуют для своего расщепления желчи (которая необходима для расщепления других жиров).

Поскольку кокосовое масло сейчас «на волне», нам приходится слышать всевозможные истории о том, как и из чего его отжимают. Правда, следует помнить, что большая часть кокосового масла на рынке рафинированное или дезодорированное. Я не о тех. Так как кокосовое масло холодного отжима (virgin) вкусно пахнет, но то которое не имеет приятного запаха из-за плохого сырья, очищается и дезодорируется. Вы можете себе представить, насколько некачественное это сырье, что оно даже не имеет запаха...

Путь к кокосовому маслу холодного отжима высочайшего качества начинается с обработки полностью созревших орехов. Сначала вручную удаляется твердая внешняя оболочка ореха. После вскрытия ореха из него собирается кокосовая вода. Когда орех раскроется, его нужно немедленно обработать. На следующем этапе мякоть ореха аккуратно отделяют от скорлупы.

Далее свежая кокосовая мякоть измельчается на стружку стальными ножами. Однако, прежде чем можно будет извлечь кокосовое масло, измельченную мякоть ореха необходимо быстро высушить. Процесс сушки занимает несколько минут. Температура горячего воздуха, используемого для сушки щепы, должна достигать 80°C (!) и не может быть ниже. Этот процесс, от которого во многом зависит срок годности кокосового масла, называется бланшированием. Мякоть кокосов содержит натуральные ферменты, так называемые липазы, способные расщеплять жиры. Если бы эти ферменты не были нейтрализованы нагреванием, богатое лауриновой кислотой кокосовое масло быстро приобрело бы мыльный вкус. Количество воды в мякоти кокоса во время сушки уменьшается до менее чем трех процентов. Как только ореховая стружка высохнет, из нее можно сразу отжимать кокосовое масло, с тонкой коричневой кожурой (тест) или без нее.

Если кокосовое масло отжимается из ненагретых кокосов, используется другая технология. Свежевыжатое это масло довольно вкусное, но сохраняет этот вкус недолго, и вскоре появляется мыльный привкус (за счет уже упомянутых ферментов).

«Ölmühle Solling» закупает измельченный и бланшированный органический кокос (кокосовая стружка) в Шри-Ланке или на Филиппинах. Мировые цены на это сырье мало колеблются, поэтому возникает вопрос, откуда на рынке может появиться гораздо более дешевое масло холодного отжима, пусть даже и органическое.

Для этого есть два источника: сырье и производственный процесс. В сырьевой части особенно много отличий. Прежде всего, следует иметь в виду, что сырье закупается в культурно, физических и юридически отдаленных странах. Как показывает многолетний опыт компании «Ölmühle Solling», чтобы быть уверенным в ее качестве, необходимо очень хорошо знать своего поставщика. Потому что на рынке тоже работают перекупщики — обещают подать свежемолотый кокос, а выдают уже дробленый. Такое сырье называется copra, масло, выжатое из него, утратило часть своих свойств, потому что не прогретый кокос портится.

Критические моменты для качества кокосового масла Extra virgin аналогичны оливковому маслу. В Южной Европе одни фермы отжимают оливковое масло из оливок, собранных в один день (даже полдня), и производят оливковое масло премиум-класса, а другие покупают оливки у тех, у кого они есть, и организуют химические показатели качества, смешивая хорошее масло с плохим, только столько, сколько требует стандарт (по параметрам кислотности, парафинов и др.). Такие манипуляции с оливковым маслом часто ускользают от контроля формальных требований, но не ускользают от носа и вкуса хорошего дегустатора. Поскольку культура дегустации оливкового масла extra virgin развита в Европе и многие уже сами владеют навыками, отличить его не так уж и сложно. Как выявить манипуляции с кокосовым маслом при дегустации, методика не разработана.

Поэтому «Ölmühle Solling» использует другие рычаги. Во-первых, они покупают сырье только у надежных поставщиков, а не у самых дешевых. Если есть новый, они физически смотрят, идет ли процесс дробления и бланширования свежих кокосов. Потому что бывает, находят одного продавца с бумагами и пояснениями, что производство происходит в другом месте и его не увидеть. Дальше объяснить невозможно. Именно из-за надежности сырья «Ölmühle Solling» ведет долгосрочный проект с одним кооперативом в Шри Ланке, где они сами участвуют в контроле производства.

Еще одним рычагом, гарантирующим качество масла, является проверка каждой партии сырья в лаборатории на наличие остатков минерального масла, пластика и пестицидов. Остаток минерального масла – типичный признак неисправного механизма, при котором в изделие просачивается даже незначительное количество смазок оборудования. Пластиковые отходы также возникают из-за некачественного оборудования и упаковки. Остатки пестицидов указывают на то, что кокосы не выращивались и не хранились в соответствии с требованиями органического земледелия и производства.

Поскольку «Ölmühle Solling» производит органическое масло, для них очень важна органическая природа сырья. При покупке в третьих странах (а иногда и в ЕС) производитель также должен его проверить. Это стоит не дешево, поэтому те производители и разливщики, которые не проверяют, могут производить более дешевое кокосовое масло. А еще дешевле, если используют неорганическое сырье, только "органические" документы.

С 1996 года «Ölmühle Solling» руководствуется стандартами ассоциации Naturland Association, которые во многих случаях являются более строгими, чем того требует законодательство ЕС. Стандарты Naturland были разработаны и начали действовать задолго до принятия директив ЕС по органическому сельскому хозяйству.

Конечный регулирующий орган по качеству и цене находится буквально на самом заводе. Если масло давить с большей силой, то его больше выдавливается и оно дешевле. Если кран закручен, масло капает медленнее, но качество лучше.

Здесь я подробно описал только прессование кокосового и кратко льняного и шиповникового масел, но все масла имеют свою специфику. К каждому нужен подход по-разному с точки зрения выбора сырья, прессования и, конечно же, использования. Его использование уже доступно потребителям, а в случае с кокосовым маслом оно практически без риска. Кокосовое масло холодного отжима устойчиво к нагреванию и даже к перегреву. На нем можно печь, использовать в выпечке вместо масла, дать нагреться и снова затвердеть. Наносите на волосы, кожу для здоровья, красоты, защиты от солнца и даже от насекомых (говорят, клещам не нравится его запах. Чудаки).
Важно не хранить во влажном помещении и не замораживать. Потому что конденсат может привести к плесени.

Осмотрев фабрику, мы заметили, что попугаев в их домике в саду больше нет — они сами улетели спать в «витрину» в комнате. Немецкий порядок распространяется на всех.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Гуода Азгуридиене.