Старый, медленный и совершенный... Японский соевый соус

Что делает соевый соус полезной пищей? В основном безвреден и полезен для кишечника, иммунитета, сердца и т.д.? Несколько. Потому что они заботятся и пробуют соевые соусы, которые действительно не имеют ничего общего со здоровой пищей. Сделать как можно дешевле, раскрасить и подсластить.

А я говорю о традиционном японском ферментированном органическом соевом соусе. И этому методу ни много, ни мало – более тысячи лет. Мастера сусла и соевого брожения знают своих учителей и продолжают традиции из поколения в поколение, ведь совершенство достигнутого вкуса зависит от опыта и интуиции мастера.

Во-первых, давайте больше поговорим о ферментированных продуктах. Мы слышим о нем всюду - как о панацее. Самая старая, как бы самая неэстетичная (все запахи, микроорганизмы, плесневые образования) пища для самого современного, самого чистого человека. Давайте поиграем с этой стерильностью. Наши хорошие бактерии были уничтожены, а людей атаковали всевозможные странные болезни. Аллергические, аутоиммунные, синдромы раздраженного кишечника и другие недуги. Когда нападут такие болезни, таблетками не вылечишься. Мы должны радикально измениться.

В прошлом году один из моих друзей заболел, находясь в дальних странах. И серьезно заболел. Он вылечился, поедая ферментированную пищу. Конечно, сейчас он фанат и сам печет хлеб на закваске. Таким образом, история квашеной пищи оказалась мне очень близкой и стала не только пищей для ума, но и чувствительной.

Я пообещала себе, что всю зиму буду есть квашеную капусту. Буду покупать каждое воскресенье и как-то постепенно привыкну. Потому что это режет живот, несмотря ни на что. Я не могу взять еще две ложки. Потом я попробовала квашеную капусту, приготовленную моими поющими друзьями (у нас такая компания пожилых народных певцов). Мягко говоря, я попробовала - я бы съела хорошую миску. Человек посмотрел подозрительно, думая, что я не буду спать по ночам и страдать от боли. И ничего не было плохого. Если капуста заквашивается правильно! Я была очень сердита из-за неправильной капусты. Я не знаю точно, что они делают не так или что не добавляют, но то, что технология неправильная, у меня сомнений нет. Три года экспериментов не лгут. Тем более, что после этого я квасила домашнюю капусту у другой хозяйки и опять ничего не было плохого. Я подумала о неправильных продавцах капусты - так начинается коррупция в нации. С самого базового уровня дрожжевых бактерий. Неудивительно, что он получил такое широкое распространение после… (но это уже тема для другой статьи). Я решила, что мне нужно научиться справляться с этой закваской самостоятельно, и пошла на курсы солений Дом в долине (как только перед глазами появилась реклама). Спасибо Иеве за идеи и практический опыт! И особенно за поощрения, такие как ее собственный вывод о том, что Вы обретаете опыт, усердно стараясь в течение длительного времени. Это я и пробую сейчас понемногу.

Эта моя статья о других ферментированных продуктах, а не о хлебе, йогурте или маринованной моркови. Речь идет о соевом соусе. Что у многих может вообще не ассоциироваться с закваской.

Для всех дегустаций и сравнений нужен опыт. С первого раза редко получается. Например, давайте сравним качественное оливковое масло первого холодного отжима extra virgin с обычным магазинным оливковым маслом с таким же названием (то, которое кладут в кафе, вообще лучше не пробовать). Разница как день и ночь: и для вкуса, и для здоровья.

Чтобы почувствовать нюансы соевого соуса, нужно иметь еще более развитый вкус, чем в случае с маслом, ведь речь здесь идет о ферментированном (созревшем) продукте. А нюансы брожения актуальны для выдержки (ферментации) продуктов, таких как вино, пиво, коньяк, Моденский уксус, выдержанные сыры. Любой, у кого есть опыт маринования овощей или выпечки хлеба на закваске, спросит: как отличить хорошую закваску? Просто из опыта.

Если посмотреть состав традиционного и обычного соевого соуса, то он будет практически одинаковым: соевые бобы, вода, соль, пшеница. Но здесь это только на первый взгляд, потому что и способ приготовления, и качество ингредиентов, и их сочетание разное.

Основное отличие соевых соусов заключается в технологии. Ценные сорта созревают традиционным способом в специально приспособленном погребе кура в соответствии с многовековыми традициями производства Shoyu и Tamari. Tamari созревает год, а Shoyu - полтора года! Время созревания Shoyu обязательно включает два лета (потому что когда тепло, брожение идет более активно).

Обычный дешевый соевый соус ферментируется несколько месяцев. Если он вообще ферментированный, потому что рынок полон и не ферментированных. Несколько месяцев — это далеко не полный цикл. Почему так мало? Потому что это намного, намного дешевле, и не все покупатели понимают разницу. Пару месяцев нужно, чтобы появился характерный цвет. Если держать еще меньше, то уже надо красить и красители в составе будут видны.

Если ферментация проводится правильно и достаточно долго, получается прекрасный аромат и сбалансированный вкус, похожий на вкус традиционного соевого соуса, который подходит практически ко всем блюдам и усиливает их вкус. У него пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Да, есть тот знаменитый вкус умами, который удовлетворяет вкус и которого Вам не нужно много, но которого постоянно не хватает (и до сих пор не можете доесть).

Почему правильное брожение так важно? Если коротко – потому что при нем образуются вещества, особенно благоприятные для нашей кишечной флоры. Если брожения нет или оно проводится неправильно, образуются разные вещества, и они по-разному воздействуют на наш организм.

Поскольку все дело в микроорганизмах и в том, что им нравится, представьте, как важно правильно подобрать исходные материалы и создать правильные условия, чтобы процесс ферментации проходил как надо. Ферментация — это когда микроорганизмы расщепляют сою и в процессе появляются новые соединения. Из простых углеводов - олигосахариды (они очень ценятся за их влияние на полезные бактерии), из сложных белков - более простые белки, которые наш организм может усвоить (как известно, сою мы усваиваем не очень хорошо). Это связано со здоровьем кишечника, иммунитетом, хорошим состоянием сосудов, обилием антиоксидантов и т.д.

Кстати, важно отметить, что хотя традиционный японский соевый соус соленый, исследования не показывают риска для сердца. Именно из-за действия этих ферментов. По аналогии с аллергиками - если Shoyu (а также Tamari, Miso) приготовлен хорошо, у многих не разовьется аллергия на сою. Даже чувствительность к глютену редко встречается при употреблении Shoyu, хотя пшеница присутствует.

Этот традиционный способ приготовления Shoyu и Tamari зародился в Японии 1200 лет назад вместе с производством miso. Производство осуществляется вручную, без агрегатов. Соевые бобы покрывают микроорганизмами кодзи (лат. Aspergillus oryzae) также вручную. Используется максимально чистая родниковая вода. Хранить его нужно в старых (!) кедровых бочках, обязательно в погребе со специальной температурой. У некоторых создателей там играет традиционная японская музыка (что неудивительно — мы знаем, что все формы жизни реагируют на музыку, и даже кристаллы воды меняются). В определенное время необходимо помешивать деревянными палочками несколько раз в день. Как известно, при брожении должен поступать воздух, поэтому его не закрывают полностью. Тип соевых бобов, пропорция соли и даже время выбираются в зависимости от ситуации в году. Однако результат все же во многом зависит от опыта и интуиции мастера. Поэтому традиционные соевые соусы и miso до сих пор производятся в Японии. В Европе его можно разливать только по бутылкам. И поэтому здесь нельзя ничего спешить — перебродить и подождать годик-полтора, медленно помешивая. Старые кедровые бочки доделывают, делают новые, но пользоваться ими вы сможете только лет через 70-100... Точнее, смогут Ваши дети, если они еще захотят заниматься этим неторопливым бизнесом. , которой так не хватает современному человеку. Потому что мы всего хотим здесь и сейчас.

Автор: Исследователь здорового образа жизни Гуода Азгуридене.