Aed papagoide ja kookosrasvaga

Kuna ma ei lähe esimest korda mahetootja juurde, siis tean juba ette, et välisilme on petlik. Jõudes Ölmühle Sollingisse (Saksamaa), tundub, et oled sattunud toredasse aega: aed, lasteaed, kaks värvilist papagoid puuris (saime siis teada, et üks sai loomade varjupaigast psühholoogilise trauma), söömata küpseid sõstraid ja vaarikaid, skulptuurid nagu hiiglaslik mööbel ja muu kunst. Aias kasvatatakse taimi, mille seemned või viljad on siin pressitud. Mõned näevad välja üsna ootamatud (näiteks must teravili).

Aiasügavustes asub pood, kus ei müüda mitte ainult siin pressitud õli ja degusteeritakse kõiki selle sorte, vaid ka ökoloogilisi ja muidu armsaid vidinaid teistelt tootjatelt. Nagu Gudrun Baensch ütleb, polnud neid kauplusi plaanis avada. Inimesed on tõsised, tegelevad tootmisega, neil pole aega üksikute klientidega suhelda. Aga soovijaid oli üha rohkem, kuni töötajad ise hakkasid rääkima, et tuleks luua eraldi kauplus, mitte kontorist õli müüa. Jah, sakslaste ostuharjumused erinevad meie omadest. Paljud inimesed reisivad sinna - ettevõtted, grupid ja eraisikud - peatuvad, et vaadata ilusaid aedu ja neile meeldib sealt midagi osta. Pärast seda on valik keeruline, eriti kui toode on sellise kvaliteediga.

Ölmühle Solling on tõeline pereettevõte. Gudrun ja Werner Baensch töötasid pikka aega teistes riikides - Lõuna -Ameerikas, Aasias - õpetades kohalikke inimesi valmistama kõrgema lisandväärtusega toodet. Näiteks kohvi tooraine asemel müüa röstitud ube, mitte kookospähkli toorainet, vaid kookosrasva jne. Need oskused on praeguses äris väga kasulikud, kui tegemist on tooraine ostmisega nendelt eksootilistelt maadelt; ei uudiseid ega taimi ega inimeste suhtlusharjumusi. Sel aastal on ettevõte juba 20-aastane ja selle juhtimine on üle antud uuele põlvkonnale. Vanemate suureks rõõmuks on poeg Sebastian Baensch Ölmühle Sollingu direktor. Rõõmu ei valmista mitte ainult see, et ettevõte on headesse kätesse antud, vaid ka see, et eakad saavad teha seda, mis neile kõige rohkem meeldib - Werner uurib õlide omadusi ja loob retsepte ning Gudrun - müügi ja rahaasjadega. Tore on nii omavahel jagada. Tütar Sarah avas eelmisel kuul Kölnis Ölmühle Solling kaubamärgiga kaupluse.

See on väike, nagu ka Ölmühle Solling õlitehas, kuid see pole väike mitte tootevaliku vähesuse pärast. Tegelikult on raske valida, kui omanik on nii loominguline. Kui tehases ringkäiku tegime, pressiti seal Saksamaal väga lemmikut moonõli. Kõikjal levis meeldiv lõhn. Lõpetasime just partii linaseemneõli pressimise ja maitsesime seda veel soojalt. See oli esimene kord, kui linaseemneõli minu jaoks tõeliselt maitsev oli. Ölmühle Solling pressib ainult ühte tüüpi linaseemneõli, kuigi on katsetanud kümneid. Kuna just seda tüüpi õli on oksüdatsioonile kõige vastupidavam ja säilitab oma omadused kõige kauem. „Pikim“, kui säilivusaeg on 3 kuud pärast tootmist! Kuid teistest sortidest pressituna oleks see veelgi lühem. Seda teades pole üllatav, et turul on nii palju maitsetut külmpressitud linaseemneõli.

Ölmühle Solling pressib õli väikeste portsjonitena, villib pudelisse ja täidab järelejäänud mahu tundlikke õlisid (näiteks linaseemneid) oksüdeerumise vältimiseks gaasilise vesinikuga. Alles pärast tellimuse saamist kliendilt villitakse see tumedatesse klaaspudelitesse ja saadetakse kohale samal päeval. Tootja ladu tundub väga tagasihoidlik - homseks vaid üks täidetud kast. Püüame kõik valmistatud kohe välja saata.

Teises ruumis pressiti kibuvitsamarjaõli. Seda õli on kõige raskem pressida, sest kivid on eriti kõvad ja õli tuleb välja väga vähe. See on peamine põhjus, miks see nii kallis on. Varem arvasin, et see on kallis

suuresti tänu tooraine hankimise keerukale protsessile, kuid selgub, et Argentiina kasvatajatel on mehhanismid, mis eraldavad kibuvitsa viljaliha, kivid ja muu. Viljalihast keedetakse moosi, kivid jäävad õlipressidesse. Kibuvitsaõli on eriti tõhus antioksüdant, seega looduskosmeetika tootjate lemmik! See mitte ainult ei elusta, kaunista ega kaitse nahka enneaegse vananemise eest, vaid pikemal kasutamisel silub isegi armid (Aubrey Hampton, Aubrey kosmeetika asutaja, kirjutas sellest oma raamatus 30 aastat tagasi). Kuid need kivid kahjustavad masinaid tõsiselt. Neid tuleb jahutada, kuna hõõrdumine tõstab temperatuuri, mis võib mõjutada õli kvaliteeti.

Sain aru, et Sebastianile ei meeldi astelpajuõli. Nii sellepärast, et need kahjustavad seadmeid, kui ka sellepärast, et selles ruumis pressitakse muul ajal kookosrasva. Ja Sebastian armastab seda kõige rohkem ja selle lõhna tema ümber. Kookosrasv on Baenschi vana armastus, nad pole seda põhjuseta nii kaua tootnud. See algas juba siis, kui seda ei peetud tervislikuks ja süüdistati kolesterooli tõstmises. Sellest ajast alates on läbi viidud hulgaliselt uuringuid, mis ei seosta kookosrasva südame -veresoonkonna haigustega, kuigi see on küllastunud rasv. Kuna kookosrasval endal on põletikuvastaseid omadusi tänu selles sisalduvale lauriinhappele, mis on palju olulisem kui rasvhapete küllastumine või küllastumine Muide, kookosrasv on keskmise ahelaga rasv. See on kergesti omastatav ega vaja sappi (mis on vajalik teiste rasvade lagundamiseks).

Kuna kookosrasv on nüüd "moes", tuleb kuulda igasuguseid lugusid selle pressimisest. Siiski tuleb arvestada, et suurem osa turul olevast kookosrasvast on rafineeritud või desodoreeritud. Sellest me ei räägi. Kuna külmpressitud (virgin) kookosrasv lõhnab hõrgult, on see rafineeritud ja desodoreeritud selliseks, millel pole halva tooraine tõttu meeldivat lõhna. Võib ette kujutada, kui kehv too tooraine on, mida isegi lõhn peegeldab...

Tee esmaklassilise külmpressitud kookosrasvani algab täielikult küpsete pähklite töötlemisest. Esiteks eemaldatakse käsitsi pähkli kõva väliskest. Pähkli avamisel kogutakse sellest kookosvett. Kui pähkel on avatud, tuleb seda kohe töödelda. Järgmisel etapil eemaldatakse ettevaatlikult koorest pähklimass.

Järgmisena hakitakse värske kookospähkel terava noaga laastudeks. Purustatud kreeka pähkli viljaliha tuleb aga enne kookosrasva sisse pressimist kiiresti kuivatada. Kuivatusprotsess võtab paar minutit. Laastude kuivatamiseks kasutatava kuuma õhu temperatuur peab ulatuma 80°C (!) ja see ei tohi olla madalam. Seda protsessi, millest sõltub suuresti kookosrasva säilivusaeg, nimetatakse blanšeerimiseks. Kookospähkli viljaliha sisaldab looduslikke ensüüme, mida nimetatakse lipaasideks, millel on võime rasva lagundada. Kui neid ensüüme kuumusega ei neutraliseeritaks, omandaks lauriinhappe rikas kookosrasv kiiresti seebi maitse. Kookospähkli viljaliha veesisaldus kuivatamise ajal väheneb alla kolme protsendini. Kui pähklid on kuivad, saab kookosrasva kohe õhukese pruuni koorega või ilma selleta pressida (test).

Kui kookosrasv pressitakse kuumtöötlemata kookospähklist, kasutatakse teistsugust tehnoloogiat. Selline värskelt pressitud õli on üsna maitsev, kuid säilitab selle maitse lühikese aja jooksul, seebimaitse ilmub kiiresti (juba mainitud ensüümide tõttu).

Ölmühle Solling ostab Sri Lankalt või Filipiinidelt hakitud ja blanšeeritud ökoloogilist kookospähklit (kookoslaastud). Selle tooraine ülemaailmsed hinnad kõiguvad vähe, seega tekib küsimus, kust tuleb turule palju odavam variant, ka mahepõllumajanduslik.

Selleks on kaks allikat: tooraine ja tootmisprotsess. Eriti palju ruumi on erinevusteks tooraine osas. Kõigepealt tuleb silmas pidada, et tooraine ostetakse meile kultuuriliselt, füüsiliselt ja juriidiliselt kaugetelt maadelt. Nagu Ölmühle Sollingu aastatepikkune kogemus näitab, pead kvaliteedis veendumiseks oma tarnijat väga hästi tundma. Turul tegutsevad ka edasimüüjad - nad lubavad tarnida värskelt hakitud kookospähklit, kuid see saabub siiski juba tükeldatuna. Sellist toorainet nimetatakse copra, sellest ekstraheeritud õli on kaotanud osa omadustest, sest kuumutamata kookospähkel laguneb.

Extra virgin kookosrasva kvaliteedi kriitilised hetked on sarnased oliiviõliga. Lõuna -Euroopas pressivad mõned talud samal päeval (isegi pool päeva) korjatud oliividest oliiviõli ja toodavad esmaklassilist oliiviõli, teised aga ostavad oliive kõigilt, kellel neid on, ja saavutavad kvaliteetsed keemilised näitajad, segades head õli halvaga just nii palju kui standardis on nõutud (parameetrid vastavalt happesusele, parafiinile ja nii edasi). Sellised manipulatsioonid oliiviõliga läbivad sageli formaalsete nõuete kontrolli, kuid ei pääse mööda hea degusteerija ninast ja suulaest. Kuna extra virgin õli degusteerimise kultuur on Euroopas välja kujunenud ja paljudel inimestel on need oskused juba olemas, pole nende eristamine nii keeruline. Kuidas kookosrasvaga manipuleerimist pidurdada, pole veel välja töötatud.

Seetõttu kasutab Ölmühle Solling teisi võimalusi. Esiteks ostke tooraine ainult usaldusväärsetelt tarnijatelt, ärge otsige odavaimat. Kui tekib uus tarnija, minge füüsiliselt kohale ja vaadake, kas värske kookospähkli purustamise ja blanšeerimisprotsess toimub. Kui see juhtub, näitab müüja paberite ja selgituste teel, et tootmine toimub mujal ja seda pole võimalik näha. Selgitama võibki jääda. Just tooraine usaldusväärsuse tõttu viib Ölmühle Solling ellu pikaajalist projekti koos Sri Lanka ühistuga, kus nad ise osalevad toodangu juhtimises.

Teine võimalus õli kvaliteedi tagamiseks on kontrollida laboris iga toorainepartiid mineraalõlide, plastide ja pestitsiidide jääkide osas. Mineraalõli jäägid on tüüpiline märk sassis mehhanismist, mille puhul isegi väikesed kogused rasva lekivad masinast tootesse. Plastjäägid tekivad ka halva kvaliteediga mehhanismidest ja mahutitest. Pestitsiidide jäägid näitavad, et kookospähkleid ei kasvatatud ega ladustatud vastavalt mahepõllumajanduse ja -tootmise nõuetele.

Kuna Ölmühle Solling toodab ökoloogilisi õlisid, on tooraine keskkonnasõbralikkus neile väga oluline. Seda peab tootja kontrollima ka kolmandatest (ja mõnikord ka ELi) riikidest ostes. See maksab väga märkimisväärse summa, nii et need tootjad ja villijad, kes seda ei testi, saavad toota odavamat kookorasva. Ja isegi odavam, kui kasutatakse anorgaanilist toorainet, on ainult dokumentides „ökoloogiline“.

Alates 1996. aastast on Ölmühle Solling tegutsenud vastavalt Naturland ühenduse standarditele, mis on paljudel juhtudel rangemad kui ELi õigusaktid nõuavad. Naturlandi standardid töötati välja ja hakati kasutama juba ammu enne ELi mahepõllumajandust käsitlevate direktiivide vastuvõtmist.

Viimane kraan kvaliteedi ja hinna reguleerimiseks on tehases endas selle sõna otseses mõttes. Kui õli pressida suurema jõuga, saab seda rohkem ja see on odavam. Kui kraan on kinni keeratud, tilgub õli aeglasemalt, kuid on kvaliteetsem

Siin olen üksikasjalikult kirjeldanud ainult kookospähkli ning lühidalt lina- ja kibuvitsamarjaõlide pressimist, kuid kõigil õlidel on oma eripära. Tooraine valimisel, pressimisel ja loomulikult kasutamisel tuleb igaühte kohelda erinevalt. Kasutamine on juba tarbija valdkondja kookosrasva puhul peaaegu riskivaba. Külmpressitud kookosrasv on vastupidav kuumusele ja palavusele. Sellega saab küpsetada, kasutada küpsetistes või asemel, lasta soojeneda ja uuesti tarduda. Kanna juustele, nahale, kasuta ilutootena, päikesekaitseks ja isegi putukate eest (öeldakse, et puukidele ei meeldi selle lõhn. Veider).
Oluline on mitte hoida niiskes ruumis ega külmkapis. Kuna kondents võib koguneda ning toode hallitama minna.

Pärast tehase ülevaatust märkasime, et aias pole enam papagoisid - nad lendasid jälle tuppa "vitriini" magama. Saksa kord kehtib kõigile.

Autor: Tervisliku eluviisi uurija Guoda Azguridienė.