Maitseained - kas tõesti ainult „söögi sisse“?

Nagu iga toode, võivad ka maitseaineid olla kas kvaliteetsed või kehvad. Oluline on nii kasvukoht kui ka see, kuidas neid hoitakse ja transporditakse ning kuidas töödeldakse. Kahtlemata on kvaliteet oluline iga toidu puhul, kuid maitseainete puhul eeldame erilisi omadusi, sest need annavad toitudele maitse. Järgmises artiklis nimetatud maitseainete omadused kehtivad ainult kvaliteetsetele maitseainetele: need, mis on kasvatatud neile iseloomulikes piirkondades, ei ole töödeldud kemikaalidega, on korralikult kuivatatud jne. Teisisõnu, neid kasvatavad ja müüvad inimesed, kes mõistavad, kuidas ja milleks neid kasutama peab.

Mõned maitseianed on meie jaoks endiselt eksootilised. Mitte sellepärast, et neid pole olemas, puudub teave või inimesed ei leiaks neid, vaid seepärast, et pole veel vastavat kultuuri. On palju inimesi, kes teavad, oskavad, kasutavad, kuid kultuur pole veel välja kujunenud. Isegi keel kinnitab seda. Meil pole ühte üldiselt kasutatavat sõna, mis hõlmaks kõiki „spicy“ tähendusi. Otseses tõlkes tähendaks see “vürtsine” ja tavaliselt tõlgiksime “terav”. Mis on üsna eksitav.

Täpsem oleks öelda „erimaitseline“, sest maitseained rikastavad toidu maitset. Meil pole kombeks lugeda üle toidu maitseid ja hoolitseda nende kõigi kogemise eest. Samal ajal rõhutab Ajurveeda iidne toitumis- ja ravimisüsteem, et toit on täielik ainult siis, kui koos sellega saame kõik kuus maitset: magus, soolane, hapu, mõrkjas, terav ja kibe. Jaapanlased ja hiinlased eristavad endiselt selget umami maitset.

Kui teeme lõunasöögi keerukaks, ei saa me tavaliselt toodetest niivõrd palju erinevaid maitseid. Maitseained võivad meid siin aidata.

Võib tekkida küsimus, et milleks hoolida neist maitsetest? Magus, juustune, hapu - arusaadavad. Need ju kõlavad. Aga milleks need imelikud maitsed? Terav, mõru ja veel mingisugune kibe?... Muidugi pole see eesmärk omaette. Toidu maitse on kvaliteet, mida meie meeled suudavad ära tunda, ja neid arvesse võttes saame veenduda, et saame kõik oma keha jaoks vajaliku. Vajad rohkemat kui lihtsalt magusat või muidu maitsvat. Hoolides söödava toidu mitmekesistest maitsetest väldime ainete disbalanssi, mis avaldub nii kehas, emotsioonides kui ka mõtetes.

Muidugi ei kompenseeri maitseained meie kahjulikke söömisharjumusi - kui inimene sööb iga päev valget leiba, aitavad maitseained seda kahtlemata seedida, kuid vaevalt suudavad need asendada söömata köögivilju ja muud vajalikku.

Kuid maitseained võivad siiski palju abiks olla. Need aitavad toksiine seedida ja eemaldada, vähendavad gaaside tekkimist, aitavad parasiitide vastu. Maitseained võivad olla rahustavad ja stimuleerivad toidu koostisosad.

Vastupidiselt meditsiinibürokraatide väitele räägivad vanad tervendamissüsteemid ja rahvatarkus, et maitseained võivad isegi haigusi ravida. Seda arvamust jagab ka osa lääne arste, kuid nende kogemused ja tarkus kahjuks ametlikku meditsiini seisukohti ei mõjuta. Seadusega on piiratud ka toidu ja ravimtaimede omadusi käsitleva teabe levitamine. Siiski on oluline, et neid teadmisi säilitataks, kinnitataks ja taasavastataks, et need oleksid kättesaadavad raamatutest ja internetist ning et inimesed neid kasutaksid.

Me ei saa öelda, et Eesti kultuuris pole kunagi olnud maitseainete kasutamise traditsiooni. Siiski on see suures osas unustatud, kuigi teadmised on olemas. Mõelgem - kas tsepeliin lihtsalt kohupiimaga erineb tsepeliinist kohupiima ja estragoni, piparmündi või muude ürtidega? Kindlasti erineb. Muidugi, kui su kõht seedib ka kive, ei pruugi sa seda erinevust tunda, kuid tundlikumate inimeste jaoks võib esimene variant olla mittesöödav ja teine variant on parim. Kas puistame asjata tomatitele musta pipart? Ja lisame köömneid leivale, juustule ja hapukapsale? Lihtsalt harjumus? Kaugel sellest.

Lääne ametlikus tervisekirjanduses analüüsitakse maitseaineid (nagu ka kõike muud) nende keemilise koostise järgi. See tähendab, et me demonteerime need lahti ja vaatame, kuidas üksikud osad toimivad. Olen kirjutanud sellise lähenemise probleemidest... Kuid pole kahtlustki, et mõned leiud kattuvad vaatamata nende saamise erinevatele viisidele. Idas klassifitseeritakse maitseained nende maitse ja järelmaitse järgi, läänes mikrotoitainete, vitamiinide ja mineraalide järgi. Viimasel ajal on tugeva toimega taimede - antioksüdantide - kirjeldamiseks kasutatud suhteliselt uut üldmõistet.

Antioksüdandid on ained, mis aeglustavad oksüdatsiooniprotsesse. Ja vananemine toimub just oksüdeerimise kaudu. Erinevad kroonilised haigused, näiteks vähk, südamehaigused, Alzheimeri tõbi, Parkinsoni tõbi, on seotud oksüdatiivse stressiga. Ehkki inimkehal on oma süsteemid vabade radikaalide vastu võitlemiseks, ei tööta need alati tõhusalt. Vananemine on vältimatu protsess, kuid sõltuvalt oksüdeerijate kogusest ja intensiivsusest (nt reostus, stress) võime vananeda kiiremini või aeglasemalt.

Puu- ja köögiviljad on teadaolevalt suurepärased antioksüdantide allikad. Mõned mineraalid ja vitamiinid mängivad antioksüdantides rolli: C- ja E-vitamiinid ning selle isomeerid (tokoferoolid ja tokotrianoolid), seleen. Samuti sekundaarsed aktiivsed bioloogilised ained: karotenoidid, isoflavoonid, flavonoidid, proantotsüanidiinid.

Antioksüdandid on toiduained, mis vähendavad märkimisväärselt reagentide - hapniku ja lämmastiku - negatiivset mõju inimese normaalsetele füsioloogilistele funktsioonidele. Primaarsed antioksüdandid peatavad esmase oksüdatsiooni faasi, sekundaarsed antioksüdandid aeglustavad oksüdatsiooni. Taimede antioksüdantset tugevust hinnatakse paljude erinevate süsteemide järgi, mis põhinevad erinevatel hinnatud parameetritel, hindamismeetoditel jne. Kuna taimed ja nende ained reageerivad radikaalide ja oksüdeerijate erinevatele allikatele erinevalt, varieeruvad ka nende antioksüdantsuse astmed. Seetõttu võivad sama taime antioksüdantsete omaduste hinnangud erinevate skaalade järgi oluliselt erineda ning pole võimalik neid matemaatiliselt tähenduslikult siduda ja saada ühtlast tulemust. See pole tingitud ainult meetooditest, vaid on uuritud ka taime alamliike, saagi koristamisaegu, töötlemist jms erinevusi.

Tähelepanuväärsed on elektrooniliselt saadavad andmed USA USDA-st - põllumajandusosakonna teadusuuringute osakonnast https://www.ars.usda.gov - ja vananemise riiklikust instituudist, mis kuulub USA riiklike terviseinstituutide koosseisu ( NIH) www.oracvalues.com, antioksüdantide hindamissüsteem ORAC (hapniku radikaalse absorptsiooni võime). Esimeses hinnati 326 toidutaime - see on keerukas ja teaduslikult väljendatud ning seetõttu üsna ebamugav kasutada. Teises hinnati 300 ühikut ja seda on palju lihtsam kasutada. Viiteid nendele leiab tavaliselt tervisealasest kirjandusest.

Nendes hindamissüsteemides hõivavad esikohti just need maitseained, millest me räägime: nelk, kaneel, kurkum, ingver, muskaatpähkel, köömned, must pipar ja ürdid, nagu basiilik, pune, tüümian, petersell, estragon, salvei.
Kõik mainitud maitseained ja ürdid on paljudele inimestele teada, kättesaadavad ja tarbitavad. Kuid tervislikku ja maitsvat võiks tarbida rohkem. Kokkuvõttes pakuvad nad ka kõige laiemat maitsevalikut - kellele ei meeldi konkreetselt salvei, võib kasutada üsna mahedat pune ja tavalist peterselli. Kelle jaoks on paprikad liiga vürtsikad, sobivad kurkum ja kaneel.

Antioksüdantide valikus on sorgo, marjad (acai, kibuvits, mustikad, murakad, vaarikad, jõhvikad, goji), kuivatatud puuviljad (pirnid, ploomid, aprikoosid, rosinad), pähklid (pekanipähklid, kreeka pähklid), oad, läätsed, artišokid, šokolaad, kakao, punane vein... Võib öelda, et gurmaanide valik. Vürtsika maitse jaoks tarbitakse tervisele väärtuslikku toitu.

Kuna antioksüdantide funktsiooni ei ole dekonstrueeritud enne, kui teadaolevad ja loendatavad kemikaalid kuuluvad tõenäoliselt uue EL’i tervisealaste väidete määruse alla, on tooteteabes keelatud nimetada mitte ainult selle tervisemõjusid, vaid ka antioksüdantseid omadusi.
Seega jäävad seaduslikuks ainult vitamiinid, mineraalid, rasvhapped ja veel mõned keemilised ained. Ja kõigile, kes soovivad mõista söödava toidu mõju ja valida õige, on soovitatav pöörduda spetsialisti poole.

Idamaalased tutvustavad süsteemi, mille abil igaüks saab oma dieeti ise kohandada, aga lääne riigid muudavad inimesi sõltuvaks meedikutest ja teistest spetsialistidest isegi igapäevastes tegevustes, näiteks toitumine. Nemad saavad õngeritva, meie kala. Pole üllatav, et nii paljud lääne inimesed üritavad vähemalt natuke õppida Ajurveeda või mõne muu süsteemi kohta, mis on inimestele kohandatud ehk hankida endale oma õngeritv.

Järgnevas peatükis käsitlen mõnda sagedamini kasutatavat maitseainet, tuginedes kahte tüüpi kirjandusele: klassikaline ajurveeda ja klassikaline lääne süsteem. Esimeseks valisin dr Partap Chauhani raamatud - ta on mitu korda käinud Leedus ja tema raamatud on saadaval ka leedu keeles. Teise traditsiooni esindamiseks valisin USA toitumisspetsialisti, ajaveebi The World’s Healthest Foods ning toitumist ja toidu valmistamist käsitlevate raamatute autori George Mateljani. Tema arvamus illustreerib suurepäraselt läänemaailma lähenemisviisi toidule selle keemilise koostise, individuaalsete uuringute ja tõendusmaterjali osas. Kuid erinevalt paljudest teistest ei piirdu ta sellega, vaid kasutab nii oma praktikas saadud kogemust kui ka rahvameditsiini tarkusi. Eksperdina ei piirdu ta seaduslikult kehtivate klišeelike toitumisalaste lausetega, mida tootemüüjad ei tohi kasutada.

Musta pipart lisatakse peaaegu igasse sööki. Kui kest on olemas, siis on see nn must pipar, kui kesta pole - valge (mahedama maitsega). G. Mateljani sõnul on meil õnne, et saame seda aastaringselt osta. Kuigi ei meie elukohas seda ei kasva, isegi ka 100, ega mitte 1000 km kaugusel.

Vanasti kasutati musta pipart nii valuutana kui ka ohvriandamina jumalatele. Musta pipra terad on piprapuu marjad. Must pipar parandab seedimist ja soolestiku tervist. See on võimas antioksüdant, millel on antibakteriaalsed omadused. Must pipar vähendab puhitust, soodustab higistamist ja urineerimist. Lisaks aitab musta pipra koor rasva lagundada ja kaalu kontrolli all hoida.

Neile, kes soovivad mõista seede parandamise mehhanismi, tsiteerin:
“... must pipar stimuleerib maitseretseptoreid, mis saadavad maole signaali, et suurendada soolhappe sekretsiooni ja seeläbi parandada seedimist. See hape on vajalik valgude ja muude toidukomponentide seedimiseks maos. Kui magu ei eralda seda hapet piisavalt, võib toit seal pikka aega settida, põhjustada hapet ja seedehäireid või siseneda soolestikku, kus see toitub healoomulistest soolebakteritest, mis eraldavad ärrituvust, kõhulahtisust või kõhukinnisust ning põhjustavaid gaase. ”

Ajurveeda soovitab musta pipart kasutada alati tomatite ja mitte värskete (pärast aastavahetust) kartulitega (näiteks pange keetmisel potti 7 musta pipratera). Kuna tomatid ja kartul sisaldavad teatud inimestele kahjulikke aineid (ehkki väikestes kogustes), siis must pipar neutraliseerib neid täiuslikult.

Muidugi on alati kõige parem kasutada piprateri ja jahvatada need värskelt. Kui see pole võimalik, kasuta jahvatatud pipart. Viimasel juhul on pipra kvaliteet väga tõsine tegur. Kuna see maitseaine on nii populaarne, on see sageli halva kvaliteediga (vana, irdunud) või isegi võltsitud - jahvatatakse ainult koor, mitte pipar ise (!) ja seda visuaalselt ei tuvasta. Head maitseainet saab eristada halvast maitseskaala järgi. Kui skaala on kitsas - järsku terav ja ei midagi enamat, siis on maitseaine kehv. Hea maitseaine ulatus on lai - maitse kulminatsioon ei toimu kohe ja seda saab tunda järk-järgult, kuna see tugevneb ja omandab erinevaid varjundeid: magusus, happesus, teravus jne.

Ingver. See pole ka meie maade elanik. 2010-2011 olid ingver ja kurkum Lääne-Euroopa tervisliku toitumise turgudel number üks taimed. Ilmselt tänu avaldatud artiklitele nende vähivastase toime kohta ja abi toimetulemisel kõrge kolesteroolitasemega.

Ingverit süüakse värskelt või kuivatatult. Värske ja kuivatatud maitsevad erinevalt ja mõned omadused on erinevad. Ingver sobib kõige paremini sidruni ja meega - nii valmistatakse kuulsat ingveriteed. Või sidruni ja soolaga - viil sidrunit ja ingverit toidule on suurepärane lahendus neile, kelle seedimine on kehv.

Ajurveedas on ingver rohkem ravim kui toit, kuigi ilma ingverita pole peaaegu ükski ajurveeda roog - isegi magustoit - võimalik. Ilmselt on ütlematagi selge, et ingverit leidub toidu koostisosana kõikjal.

George Mateljan kirjutab samuti ingverist kui ravimtaimest. Ingveril on põletikuvastased omadused - aitab seda vältida ja vähendab põletikku otseselt selle tekkimisel. See on efektiivne puhituse vastu. Võimas antioksüdant. Kuid ingverit tuntakse kõige paremini abivahendina seedetrakti häirete korral: seedehäired, iiveldus, oksendamine. Nagu mõned uuringud näitavad, toimib ingver merehaiguse korral tõhusamalt kui populaarsed ravimid, see on väga tõhus oksendamise ja rasedusiivelduse vastu. Ingveri põletikuvastast toimet on testitud ja kinnitatud artriidi ja reumaatiliste haigustega patsientidel: vähenenud valu, parem liikuvus. Autor mainib ka uuringuid, mis näitavad ingveri positiivset mõju teatud vähiliikide (pärasoole, munasarjade) vastu.

Tõenäoliselt kasutatakse ingverit kõige sagedamini immuunsuse üldiseks tugevdamiseks. See mitte ainult ei soojenda, vaid soodustab ka tervislikku higistamist, mis on eriti oluline külmetushaiguste korral. Higi eemaldab toksiine ja lisaks on ingveris aineid, mis võitlevad bakterite ja seentega.

Dr P. Chauhan kirjutab ingverist oma raamatus „Ajurveeda“. Elu ja tervise teadus. ”Värske ingver on vürtsikas, kuivatatud - magus. See soojendab. Ravim, mida kasutatakse artriidi, köha, külma, kõhuvalu korral. Aitab iivelduse, gaaside ja halva isu korral. Köha või külma korral soovitab arst ingveriga järgmisi retsepte:
- sega 1/2 teelusikat ingverit ja sama palju kurkumipulbrit supilusikatäie meega. Võta kaks korda päevas.
- 2-3 korda päevas teelusikas ingverimahlaga segatud teelusikatäie meega.
- Keeda supilusikatäis hakitud ingverit 1 tassi veega. Kurna, lisa suhkrut või mett. Juua soojalt.
Artriidist: sega 6 teelusikat ingveripulbrit, 6 teelusikat köömneid, 3 teelusikat musta pipart. Joo 1/3 teelusikat segu päevas koos veega.

Kaneel - aromaatne, magus, soe - toob näole isegi ilma maitsmata naeratuse ja loob häid tundeid. Võib-olla seostate seda lapsepõlve toitudega - mannapuder või isetehtud kaneelirullid? Kaneeli lisatakse teele (nagu ingverit, aga võimalusel ka koos ingveriga) külmetushaiguste korral. Nende maitseainete suurepärane kombinatsioon on ingverivein. Tõhus abiline iivelduse korral (näiteks reisil), eriti külmalt ja veega lahjendatult. Nohu puhul aga kuumalt ja puhtalt.

Kaneelil on pikk ajalugu nii maitseainena kui ka ravimina, kirjutab G Mateljan. Kaneeli on kahte peamist tüüpi: Tseiloni ja Kassia kaneel. Esimene on magusam ja haruldasem, ehkki mõlemal on sarnased aroomid ja omadused.

Kaneel vähendab veresoonte trombide riski, vähendades vere viskoossust. See toimib põletikuvastaselt. Peatab bakterite ja seente kasvu, mis on niivõrd tugev omadus, et vastavalt mõnedele uuringutele, (viited saadaval autori blogis) saab kaneeli kasutada ka säilitusainena.

Kaneel aeglustab veresuhkru taseme tõusu pärast söömist, mistõttu pole ka juhus, et lisame kaneeli nii kookidele, pudingutele kui ka mannapudrule. Kaneeli kasutamine võib aidata II tüüpi diabeediga inimesi, kuna see parandab keha vastust insuliinile ja aitab normaliseerida suhkru taset. Efekti saavutamiseks vajalik kaneeli kogus on pool teelusikat jahvatatud kaneeli päevas.

Kaneel on väärtuslik ka aju jaoks: aitab keskenduda, parandab mälu, reaktsiooni. Ja selleks piisab kaneeli nuusutamisest, seda ei pea isegi sööma! Suurepärane alternatiiv ülekaalulistele - lepi sõbraga kokku, kes kaneelikuklid ära sööb ja küpsetage neid terviseks. Lõppude lõpuks ei tee ju lõhn kedagi paksuks.

Dr P Chauhan kirjutab kaneeli kohta nii: „Kaneeli maitse on vürtsikas, mõrkjas, magus. See soojendab. Ravim, mida kasutatakse köha või bronhiidi, külmetushaiguste ja nohu, kõhulahtisuse, unetuse, närvipingete, nahaprobleemide, hambavalu, oksendamise ning iivelduse korral.“
Kõhulahtisusese vastu: sega üks või mitu teelusikat kaneeli, ingverit ja köömnepulbrit meega. Võta üks teelusikatäis kolm korda päevas.
Nohu ja külmetuse korral keeda üks teelusikas kaneeli tassitäie veega. Keeda madalal temperatuuril kuni kogus on poole võrra vähenenud. Kurna ja lisage mett. Juua soojalt.
Unetuse korral: vala kruusi soe piim ning sega sisse 1/2 teelusikat kaneelipulbrit ja 1 teelusikatäis mett; joo enne magamaminekut.

Kurkum (harilik kollajuur) Erekollane pulber, mida saadakse ingveri perekonda kuuluva taime Curcuma longa juure jahvatamisel. Enim tuntud kui karri vürtsisegu alus. Maitseainet iseenesest ei ole väga erksa maitsega - pisut mõrkjas, kuid mõju poolest tugev. Ja sellel on värvi. Kurkumikastmega määrdunud riideid on raske puhtaks pesta (määrdumisel koheselt külmas vees loputada).

Mateljani sõnul on kurkum kõige paremini tuntud kui põletikuvastane ravimtaim, mida kasutatakse India, Hiina ja Tiibeti meditsiinis väga laialt levinud kollatõve, kuseteede verejooksu, menstruaalvalu, hemorroidide, puhituse, koolikute, rindkere- ja hambavalu ning verevalumite korral.

Kurkumi põletikuvastased omadused pole halvemad kui põletikuvastaste ravimitel, kuid erinevalt neist ei ole kurkumil vastavaid kõrvaltoimeid. Hiljuti viidi läbi uuringud, et kinnitada kurkumi (eriti selle pigmenti - kurkumiini) tõhusust soolepõletiku ravis. Karri roogadele lisatud kogus on positiivse efekti saavutamiseks piisav. Karri road võivad olla võimalikult mitmekesised: lihaga ja ilma, vürtsikad ja õrnad; kuid neil kõigil on erkkollane kurkumi värv.

Tõhusa antioksüdandina on kurkum efektiivne reumatoidartriidi ravis. Selle taime antioksüdantne toime avaldub ka kasvajate moodustumise peatamisel, aeglustades nende levikut, eriti kolorektaalse, rinna-, kopsu- ja eesnäärmevähi ning laste leukeemia korral.

Kuidas kurkum toimib? „Kurkum toimib transkriptsioonifaktorite vastu, mis on justkui peamised n-ö lülitid,“ ütleb juhtivteadur Bharat Aggarwal. Transkriptsioonifaktorid reguleerivad kasvaja moodustumisega seotud geene. „Neid välja lülitades lülitame välja mõned geenid, mis on seotud vähirakkude kasvuga.“

Kurkum tugevdab maksa võimet toksiine eemaldada. See pärsib kolesterooli oksüdatsiooni ja kontrollib homotsüsteiini taset, mis on oluline meie veresoonkonna ja südame-veresoonkonna tervise jaoks. Kurkum vähendab Alzheimeri tõve riski. Ja lõpuks kolesterool. Kurkum alandab tänu kurkumiinile kolesterooli. Uuringud on näidanud, et kurkumiinis on informatsiooni kandev molekul, mis „informeerib“ maksarakkude molekule vajadusest suurendada mRNA (teavet kandva valgu) tootmist. Need omakorda saadavad signaali, et tekiks rohkem LDL (halva) kolesterooli retseptoreid. Rohkemate LDL-retseptorite korral suudab maks organismist eemaldada rohkem LDL-kolesterooli.

Dr Partap Chauhan kirjutab kurkumist: „Selle maitse on mõrkjas ja vürtsikas. Ta soojendab. Sobib kõigile kolmele dosha'le (põhilised inimtüübid). Kasutatakse ravimina aneemia, astma, põletuste, konjunktiviidi, hambahaiguste, diabeedi, kõhulahtisuse, valu korral.“
Valu puhul: (1) sega teelusikatäis kurkumit ja 2 teelusikatäit ingverit veega, et moodustuks pasta. Määri riidele ja aseta haavakohale. (2) Vala kruusi soe piim ning lisa teelusikatäis kurkumit, joo enne magamaminekut.
Diabeedi puhul: 1/2-1 teelusikatäit kurkumit 3 korda päevas.
Astma puhul: keeda tassitäis piima teelusikatäie kurkumiga. Juua soojalt.

Autor: Tervisliku eluviisi uurija Guoda Azguridienė. Artikkel ajaveebist „Sveikas požiūris“ (2012, „Tervislik vaatenurk“)