Makaronidest

Makaronid on tänapäeval kõige paremini tuntud kui Itaalia toit. Kiiresti valmistatav ja lihtne, odav, paljude lemmik ja sageli kasutatav. Erinevad vormid, värvid ja maitsed, mis sõltuvad enamasti kastmetest ja lisanditest, fantaasial pole piire. Itaallased nimetavad oma makarone "pastaks", mis sõna otseses mõttes tähendab "tainas". Kui põhiliselt tegeleme kuivatatud makaronidega, siis värske pasta (ja kõige maitsvam) on vees keedetud tainas.

Idamaises köögis levib veel üks tänapäeval eksisteeriv pastatraditsioon: Hiina, Jaapani, Tai, Korea nuudlid. Inglise keeles nimetatakse neid "Noodles". Need erinevad "pastast" nii koostisosade kui ka valmistamismeetodi poolest. Eesti keeles nimetame kõike makaronideks, mis ei soosi kulinaarseid teadmisi ja teadlikku valikut.

Erinevad makaroni variatsioonid on eri riikide köökidele nii tüüpilised ja nende ajalugu on nii iidne, et tänapäeval on raske öelda, kust need pärit on. Üks versiooni kohasel tõi makaronid Itaaliasse Hiinast Marco Polo. Seal tehti neid tollal leivapuujahust. Ajaloolased ütlevad, et pasta pärineb suure tõenäosusega paar tuhat aastat tagasi Kesk -Aasiast, kuid selle kohta, millal see jõudis Vahemere äärde, pole ühtegi versiooni.

Makaroni, kui toote geniaalsus, peitub lihtsuses. Makaronid valmistatakse jahust ja veest või jahust, veest ja munadest. Tundub, et nii vähe koostisosi peaks kõigil ühtmoodi välja tulema. Aga ei midagi sellist - peaaegu iga makaron on erinev. Ühelt poolt erinevate jahude tõttu ja seda näeme toote nimes: klassikaline Itaalia pasta (durum jahu), speltanisu- või kamutijahust pasta, täistera- või pooltäisterapasta, riis, pruun ja must riis, tatar, mais ja nende segud. Variante on lõputult.

Traditsiooniline Itaalia pasta on valmistatud ainult kõvast jahust (durum manna). See on gluteeni- ja valgurikas nisu kategooria.

Ma ei räägi isegi täidetud makaronidest (spinat, tomat, nõges jne) ega isegi tööstuslikust pastast. Tööstuslik makaron on see, mis on kaugel traditsioonilisest ja lähedane kiirtoidule.

Muud pasta erinevusi määravaid tegureid ei ole lihtne kirjeldada. See on vesi ja toiduvalmistamise protsess. Loomulikult on vesi erinevates kohtades väga erinev ja see on teatud toodete (näiteks makaronid, tee, õlu) maitse oluline tegur. Tarbijal on veelgi raskem aru saada, millist tehnoloogiat tootja kasutab. Sest tainast pressitud makaronid kuivatatakse. Neid saab kuivatada nii kiiresti, kui ka aeglaselt. Kuivamisajast ei sõltu mitte ainult makaronide maitse, vaid ka see, kuidas me neid seedime. Ei ole raske ära arvata - aeglaselt kuivatatud seedime ära, kui neid õigesti keedame al dente), siis pärast söömist veresuhkur palju ei tõuse. Kui makaronid on tööstuslikud - kuumalt ja kiiresti kuivatatuna on need suhkrurikkad toidud, mida kuuldavasti tuleb vältida. Viimane pasta on muidugi odavam kui traditsiooniline. Loogiline - mida kauem tuleb kuivatada, seda vähem neid toodetakse.

Mõned Lõuna-Itaalia linnad on projekteeritud isegi pasta tootmist silmas pidades: majad on paigutatud nii, et tuuled tänavale kuivama pandud pasta kuivataksid. Traditsiooniline Itaalia pasta oli kindlasti spagetid - mugav kuivama riputada. Tänapäeval tunneme lugematus suuruses ja vormis pastat. Need erinevad mitte ainult ilu ja lõbususe, vaid ka erinevaid kastmeid imavate omaduste poolest. Seetõttu kombineeritakse ühte pasta vormi ühega, teised teiste kastmetega.

Nagu ma mainisin, on kastmete ja lisandite valik tohutu, kuid Itaalia köögis on tomatid (värsked, riivitud, keedetud, praetud, kuivatatud) olnud ja on jätkuvalt kõige populaarsemad pasta kaaslased.

Idamaised nuudlid (noodles) ei ole valmistatud kõvast nisust (kõva nisu seal ei kasva). Need on valmistatud tavalisest nisust, samuti riisist ja tatrast. Need on pehmemad ja keedavad kiiremini kui pasta. Idamaises köögis ei räägi me al dente'st. Idamaine pastatainas sisaldab tavaliselt juba soola, nii et seda pole vaja keetmise ajal lisada. Õige soola suhe on hea pasta valmistamiseks väga oluline. Teine silmatorkav erinevus on see, kuidas need vormitakse. Itaalia pasta valmistatakse tainast läbi vormi pressides, idas - tainast rullides ja tükeldades.

Kuivatusprotsess on idamaise pasta kvaliteedi jaoks sama oluline kui Itaalia oma. Mida aeglasemalt tainas kuivab ja mida lähemal on temperatuur toatemperatuurile, seda maitsvamad ja paremini seeditavad nad on. Näiteks Clearspring kuivatab makarone toatemperatuuril vähemalt 30 tundi. Tootmisprotsess võtab neli korda kauem aega kui tööstuslik.

Traditsiooniliselt serveeriti idamaist pastat supi (näiteks miso), itaalia - kastmega. Kaasaegses köögis võime leida igasuguseid võimalusi. Tõenäoliselt on neist kõige lihtsam keeta pasta rangelt vastavalt juhistele, piserdada neid kvaliteetse extra virgin oliiviõli ja ürtidega. Pasta tuleb kohe ära süüa. Pastat peetakse kõige kapriissemaks toiduks, sest tavaliselt ootavad toidud laual sööjaid ja pasta, kui tahad, et see oleks maitsev, istub juba lauas ja ootab sööjaid.

Seoses hiljutise gluteenitalumatuse või lihtsalt gluteeni vältivate inimeste arvu kasvuga on gluteenivaba pasta muutunud populaarsemaks. Nii idamaine kui itaaliapärane, ainult mitte nisust, vaid riisist, maisist, tatrast, kinoast. Neid keedetakse sageli lühemat aega ja neil on erinev konsistents. Süües võivad need aga olla samade kastmetega ja ega maitse väga ei erine (eriti kui kaste on targalt tehtud).

Eraldi kategooria on pasta kaunviljade või kaunviljadega üldiselt: läätsed, oad, kikerherned. Neid armastavad eriti lapsed ja need on tõesti suurepärane viis laste toitumise rikastamiseks. Tuletan meelde, et kaunviljad on rikkalikum toit kui ükski teraviljast valmistatud pasta. Neis on eriti vähe suhkrut, palju valku ja kiudaineid ning erinevaid mineraalaineid.

Pasta võiks olla paljude lemmikroog. Kuid murettekitav küsimus on - kas see on tervislik toit? Kui sageli on sellisele küsimusele vastus "see sõltub".

Pasta on tervislik toit, kui valida hea kvaliteediga pasta. Need, mida on pikka aega kuivatatud ja valmistatud traditsioonilise tehnoloogia abil. Parem täistera või pool täistera kui valge jahu.  Vaheta liike: nisu, speltanisu, kamut, riis, kaunviljad jne. Kui gluteeni väldid, vali ainult gluteenivaba. Kui tegemist on traditsioonilise Itaalia pastaga, valmista al dente saamiseks rangelt vastavalt juhistele. Valmista kastmeid rohke köögiviljaga ja kasuta kvaliteetset oliiviõli, samuti ära unusta vürtse. Loomulikult ole mõõdukas.

Suur pastasõber ja toidukirjanik Tori Avey, kelle pastakastmed ei ole tagasihoidlikud (eriti koore osas), soovitab isegi pastadieeti:
Möödu pagariärist.
Möödu jäätisekohvikust.
Möödu külmkapist.

Nad ütlevad, et kaalulangus on garanteeritud, kuid järgimine pole nii lihtne isegi suurimatele pastafännidele.

Autor: Tervisliku eluviisi uurija Guoda Azguridienė.