Vana, aeglane ja täiuslik… Jaapani sojakaste

Mis liigitab sojakaste tervislikuks toiduks? Mitte ainult kahjutu, vaid hea soolestikule, immuunsusele, südamele jne? Natuke. Maitsestatakse sojakastmega, millel pole tegelikult tervisliku toiduga mingit pistmist. Valmistatud võimalikult odavalt, värviliselt ja magusalt.

Ja ma räägin traditsioonilisest Jaapanis valmistatud kääritatud ökoloogilisest sojakastmest. Ja tee selleni pole ei lühike ega pikk - üle tuhande aasta. Miso ja soja kääritamise meistrid tunnevad oma õpetajaid ja jätkavad põlvest põlve traditsiooni, sest saavutatud maitse täiuslikkus sõltub meistri kogemusest ja intuitsioonist.

Alustuseks räägime rohkem kääritatud toidust. Me kuuleme sellest siit ja sealt - nagu imerohi. Vanim, justkui kõige esteetilisem (kõik lõhnad, mikroorganismid, hallituse derivaadid) toit kõige moodsamale ja puhtamale inimesele. Mängisime selle steriilsusega. Meie head bakterid on hukkunud ja inimesi on rünnanud igasugused kummalised haigused. Allergiad, autoimmuunhaigused, ärritunud soole sündroomid ja muud haigused. Kui sellised haigused ründavad, pole neid tablettidega väga hästi võimalik parandada. Toimub radikaalne muutus.

Üks mu sõber haigestus ka eelmisel aastal kaugel maal olles. Ja haigestus raskelt. Paranes kääritatud toitu süües. Muidugi on ta nüüd fänn ja küpsetab haputaignast leiba. Selliselt kääritatud toodete ajalugu jõudis mulle väga lähedale ja muutus mitte ainult arusaadavaks, vaid ka käegakatsutavaks.

Lubasin endale, et söön terve talve hapukapsast. Ostan igal pühapäeval ja harjun sellega natukehaaval ära. Kuid kõht tegi põrguvalu. Ma ei suutnud kahte lusikatäitki võtta. Siis proovisin laulusõprade valmistatud hapukapsast (mul on selline seltskond eakaid folkloriste). Maitsesin tagasihoidlikult. Mees vaatas kahtlustavalt, mõeldes, kuidas ma öösel kõhuvaluga magada saan. Ja mitte midagi - pole paha. Sest kapsas on korralikult kääritatud! Olin nende valede kapsaste peale väga vihane. Ma ei tea täpselt, mida tehti või mis tegemata jäeti, aga selles pole kahtlust, et tehnoloogia oli vale. Kolmeaastased katsed ei valeta. Pealegi pesime pärast seda teise perenaisega kapsa ära ja jälle oli kõik korras. Mõtlesin vale kapsa müüjate peale - nii algab riigis korruptsioon. Kõige elementaarsemast tasemest - pärmibakterid. Pole üllatav, et see on sellest ajast alates nii laialt levinud (kuid see on teise artikli teine ​​teema). Otsustasin, et pean selle pärmiga ise hakkama saama, ja võtsin Oru talu kääritamiskursuse (kohe, kui kuulutuse peale sattusin). Aitäh Ievale mõistva suhtumise ja praktilise kogemuse eest! Ja eriti julgustamise eest, näiteks tema enda kogemused tulid alles pärast pikka katsetamist. Katsetan nüüd natuke.

Ja see on minu artikkel muudest kääritatud toitudest peale leiva, jogurti või marineeritud porgandi. See puudutab sojakastet. Mis paljude jaoks ei pruugi üldse kääritamisega seostuda.

Kõik degusteerimised ja võrdlused nõuavad kogemusi. Esimesel korral õnnestub see harva. Näiteks võrdleme kvaliteetset extra virgin oliiviõli tavalise poeõliga (kohvikutes on üldiselt parem seda mitte maitsta). Erinevad kui öö ja päev: nii maitse kui tervislikkuse poolest.

Sojakaste nüansside tunnetamiseks peab sul olema veelgi arenenud maitse kui õli puhul, sest siin räägime kääritatud (laagerdunud) tootest. Ja küpsemise nüansid on asjakohased laagerdunud (kääritatud) toodete puhul, nagu vein, õlu, konjak, Modena äädikas, laagerdunud juustud. Kõik, kellel on kogemusi köögiviljade hapendamisel või pärmiga leiva küpsetamisel, on see sama - kuidas eristada head pärmi? Ainult kogemustega.

Kui vaatame traditsioonilise ja tavapärase sojakastme koostist, siis on see sama: sojaoad, vesi, sool, nisu. Kuid seda ainult esmapilgul, sest erinevus on tootmismeetodi ja koostisosade ning nende kombinatsiooni kvaliteedi vahel.

Peamine erinevus sojakastmete vahel on tehnoloogia. Väärt toode laagerdatakse traditsioonilisel viisil spetsiaalselt kohandatud keldris kütus vastavalt Shoyu ja Tamari tootmise sajanditepikkustele traditsioonidele. Tamari küpseb aasta, Shoyu poolteist aastat! Shoyu valmimisaeg hõlmab tingimata kahte suve (sest soojana toimub käärimine aktiivsemalt).

Tavalist odavat sojakastet kääritatakse mitu kuud. Kui üldse kääritada, sest turg on täis kääritamata tooteid. Mõni kuu pole täielik tsükkel. Miks nii lühike? Kuna see on palju odavam, ei mõista kõik ostjad erinevusi. Iseloomuliku värvi ilmumiseks kulub paar kuud. Kui jätta periood veel lühemaks, peaks seda juba värvima ja sisaldama värvaineid.

Kui käärimine toimub õigesti ja piisavalt kaua, saad suurepärase aroomi ja tasakaalustatud maitse - näiteks traditsioonilise sojakastme oma -, mis sobib peaaegu kõigile roogadele, rõhutades nende maitset. Selles eristub viit maitset: magus, soolane, hapu, mõru ja umami. Jah, see kuulus umami lõhn, mis rahuldab keelt ja ei nõua palju, kuid sellest jääb pidevalt puudu (kuidagi ei saa söömist lõpetada).

Miks on õige kääritamine nii oluline? Lühidalt - see toodab aineid, mis on meie soolefloorale eriti kasulikud. Kui käärimine puudub või toimub valesti, tekivad muud ained ja need mõjutavad meie keha erinevalt.

Kuna see kõik puudutab mikroorganisme ja seda, mis neile selles meeldib, siis kujuta ette, kui tähtis on lähtematerjalide valimine ja käärimisprotsessi nõuetekohaseks toimimiseks just sobivate tingimuste loomine. Kääritamine toimub siis, kui mikroorganismid lagundavad soja ja protsessi käigus tekivad uued ühendid. Lihtsatest süsivesikutest - oligosahhariididest (neid hinnatakse kõrgelt nende mõju tõttu headele bakteritele), komplekssetest valkudest - lihtsamatest valkudest, mida meie keha suudab omastada (nagunii me soja ära ei seedi). Seda seostatakse soolestiku tervise, immuunsuse, hea veresoonte seisundi, antioksüdantide rohkuse jms.

Muide, on oluline märkida, et kuigi traditsiooniline Jaapani sojakaste on soolane, ei näita uuringud südame terviseriski. See on tingitud ensüümide toimest. Analoog allergikutele - kui Shoyu (ka Tamari, Miso) on hästi valmistatud, ei ole paljud soja suhtes allergilised. Isegi gluteenitalumatus on Shoyu tarbimise puhul haruldane, kuigi see sisaldab nisu.

See traditsiooniline Shoyu ja Tamari valmistamise viis sai alguse Jaapanis koos miso tootmisega 1200 aastat tagasi. Tootmine toimub käsitsi, masinaid pole. Sojaoad kaetakse koji (ladina keeles Aspergillus oryzae) mikroorganismidega ka käsitsi. Kasutatakse võimalikult puhast allikavett. Hoidke kindlasti vanades (!) seedritünnides, kindlasti spetsiaalse temperatuuriga keldris. Mõned tootjad mängivad seal traditsioonilist Jaapani muusikat (pole ime - me teame, et kõik eluvormid reageerivad muusikale ja isegi veekristallide muutumisele). Mingil hetkel sega kindlasti puupulgaga mitu korda päevas. Teatavasti peab õhul käärimise ajal olema ligipääs, seega ei tohi tugevalt sulgeda. Sojaubade liik, soola osakaal ja isegi ajastus valitakse sõltuvalt käesolevast olukorrast. Tulemus sõltub siiski enamasti meistri kogemusest ja intuitsioonist. Seetõttu toodetakse Jaapanis siiani traditsioonilisi sojakastmeid ja miso. Euroopas saab seda ainult villida. Siin pole midagi kiirustada - vaatad ja ootad poolteist aastat ning segad aeglaselt. Vanad seedritünnid on läbi, tehke uued, kuid saate neid kasutada alles 70–100 aasta pärast ... Täpsemalt, teie lapsed saavad seda teha, kui nad tahavad endiselt tegeleda selle aeglase eluviisiga, millest tänapäeva inimesel nii palju puudust on, kuid millest tal on nii raske aru saada. Sest ta tahab nüüd kõike.

Autor: Tervisliku eluviisi uurija Guoda Azguridienė.