Gluteenivaba: mis see on ja kellele seda vaja on

Kindlasti oled lugenud artikleid, kuidas toituda gluteenivabalt, sest gluteen häirib seedimist. Kuid arvatavasti oled juhtunud lugema ka vastupidist – et gluteenivabad tooted on kõige kahjulikumad, kuna sisaldavad suhkrut ja magusaineid, mistõttu tuleks neid vältida.
Mõlemas väites on oma tõde, kuid kõigest järjest.

Gluteen on teraviljavalk, mida kõik ei suuda seedida. Mõne jaoks see muudab seedimise raskemaks, teisi lihtsalt häirib. Inimesele tundub, et olenemata sellest, mida ta sööb, vaevab teda siiski kõhu- või peavalu, kõhulahtisus, väsimus ja sarnased sümptomid - gluteenitalumatus. Tsöliaakia on autoimmuunhaigus, mille korral peensoole limaskest kahjustub gluteenitalumatuse tõttu. Kõigil seda ei diagnoosita, kuna puuduvad selged sümptomid. Tsöliaakia pole tavaline allergia, kuna selle sümptomid ei avaldu niisama lihtsalt. Paranemise eesmärgil ei tohiks seda haigust põdev inimene mõnda aega gluteeni tarbida. Samuti terveks saades ei tohiks enam gluteeni tarbida. Selle haiguse põhjuste väljaselgitamine tõi kaasa suure muutuse kogu arusaamises toitumisest. Fraasi "gluteenivaba" on hakanud seostama tervislikkusega ka need inimesed, kes gluteeni seedivad. Kuid nagu me teame, täiesti tervislikku toitu pole olemas. Mõne jaoks on tähtsam toidu mõju tervisele (näiteks gluteeni, laktoosi või tsitruste puudumine), teised ei tarbi rasvu, kolmandad on kõige rohkem mures keemilise saastatuse pärast ning eelistavad seetõttu mahetoitu, neljandad jälle peavad kõige olulisemaks madalat suhkrusisaldust.

Vaatame kogu asja nüüd hoopis teisest küljest. Inimestele maitseb toit, kui see on: a) magus, b) rasvane, c) gluteeniga või d) muudel juhtudel. „Muudel juhtudel“ pole nii levinud, kuna siia alla käivad üldjuhul kallimad koostisosad või oskuslikud retseptid. Seetõttu pole üllatuseks, et paljud gluteenivabad tooted pole kas eriti maitsvad või on need ülearu magustatud. Pettumuse vältimiseks tuleks seda gluteenivabade toodete valimisel meeles pidada.

Veel üks segadust tekitav asjaolu gluteenivabade toodete juures on nn gluteeni jäljed. Gluteeni leidub vaid vähestes põllukultuurides: nisu, oder, rukis, tritikale (nisu ja rukki hübriid), sealhulgas kõikides nisutüüpides, nagu speltanisu, kamut jt. Kaasaegne toiduainetööstus kasutab nii palju nisu, et gluteeni jälgi esineb pea igas tootes, isegi kui see teravili ei kuulu toote koostisosade hulka. Nisu või puhast gluteeni leidub maiustustes, kastmetes, suppides ning igas valmistoidukategoorias, millesse on lisatud toidulisandeid.

Seetõttu on välja kujundatud spetsiaalne gluteenivabade toodete kategooria. See tähendab, et gluteeni ei leidu toote koostisainetes ning seda ei ole lisatud ka kasvatamise, ladustamise ega tootmise ajal. Teisisõnu: „ei sisalda gluteeni jälgi“. Mõnikord võib tunduda kummaline, et müügil on nii „gluteenivaba“ tatar (mis tähendab, et see ei ole kasvatamise ega pakendamise ajal puutunud kokku teiste, gluteenisisaldusega kultuuridega) ning tavaline tatar, mis on teadagi niigi gluteenivaba. Esimene neist on kallim, sest protsessi kontrollitakse, tatart hoitakse ja pakendatakse gluteeni sisaldavatest toodetest eraldi, mõnikord isegi teises tehases. Tsöliaakia korral läheb vaja just seda – ilma gluteenijälgedeta toodet. Kellel gluteeniga probleeme ei ole ning kes seda otseselt vältima ei pea, sellele ei ole see aktuaalne. Mõnes riigis (näiteks Saksamaal ja Suurbritannias) peab „gluteenivaba“ toode olema laboris testitud ning kinnitatud, et gluteeni jäägid ei ületa lubatud taset.

Gluteenivaba toitumine on väljakutse kokkadele, kuna gluteenivabade teraviljadega ei saa valmistada samasuguse tekstuuri ja maitsega toitu nagu nisu baasil. Kuid uskumatuid uuendusi tekib kiiresti juurde. Gluteenivabade toodete valik kasvab kiiresti, kasutades erinevaid kultuure ja kombinatsioone.

Kas tervel inimesel tasub süüa profülaktiliselt gluteenivaba toitu? Teadlastel puudub selle kohta ühtne vastus. Arvatakse, et gluteenivaba dieet mõjutab positiivselt organismi mikrofloorat. Kuid ainult juhul, kui toitume täisväärtuslikult ja saame piisavalt kiudaineid – mis pole aga lihtne, kuna tänapäeva inimene on harjunud saama enamiku kiudainetest just nisust. Gluteenist tasub loobuda detox-dieedi ajal. Kuna gluteeni on raske seedida, võib organismile sellest vahel puhkust anda. Ka terve inimene võib lisada oma toidulauale gluteenivabad tooted, et toituda mitmekesisemalt ning vähendada nisu- ja gluteenitarbimist, sest nagu mainitud, leidub seda paljudes toiduainetes. Mõnikord võivad sellised muudatused teha elu poole lihtsamaks – paljud lapsed näiteks armastavad ainult makarone. Kui need makaronid on valmistatud läätsedest, kikerhernestest, riisist, kinoast või mõnest muust gluteenivabast teraviljast, on lapse toitumine juba palju rikkalikum. Ja viimaks rikastab see kõik meie maitseelamusi!